Platos tradicionales y platos perdidos.

No tenemos recetas para los alimentos del futuro, lectura de Antonio José Ponte en NYU

, , ,
jarro plastico
jarro plastico

Jarro plástico, producido por la empresa del plástico (EPSA). 1960s/1970s. Colección Cuba Material.

En el enlace siguiente puede descargarse el texto que el escritor y ensayista Antonio José Ponte leyó en la Universidad de Nueva York (NYU) en el 2013, cuando ocupaba la cátedra Andrés Bello del King Juan Carlos I of Spain Center. El texto, del que he copiado unos fragmentos, fue publicado por la revista EmisféricaNo tenemos recetas para los alimentos del futuro:

“Muy buenas, amigos televidentes. Con ustedes una vez más, como siempre, ‘Cocina al minuto’ con recetas fáciles y rápidas de hacer”. Este saludo no es mío. Pertenece al comienzo de un longevo espacio de la televisión en Cuba. Lo pronunciaba Nitza Villapol. Pero ya dicho, puedo darles a ustedes las buenas tardes, y agradecerles que estén aquí. Y agradecer, una vez más, al King Juan Carlos I de Spain Center por darme la oportunidad de hablar ante ustedes.

En 1997, la publicación de un libro me hizo viajar por primera vez desde La Habana a Miami. Mi libro se ocupaba de la gastronomía cubana, aunque extendía los ejemplos más allá del caso nacional, hasta sociedades que atravesaban escasez y racionamientos de víveres, países en guerra o en posguerra. No se ocupaba exclusivamente de secretos nacionales, puesto que en la Cuba bajo régimen revolucionario habíamos llegado a preparados semejantes a los del París sitiado de la guerra franco-prusiana o a los de la Barcelona de la guerra civil. Las carencias cubanas podían encontrar semejanzas en ejemplos de los diarios de Virginia Woolf durante los bombardeos o en un apunte londinense del poeta italiano Eugenio Montale ante el escaparate de un comercio, durante las restricciones de posguerra.

Las comidas profundas era un librito sobre la imaginación cubana al comer, acerca de la imaginación puesta en aprietos a la hora en que faltan los ingredientes. No se trataba de un libro de recetas (aunque aparecen las instrucciones para fabricar un bistec de frazada) sino, más bien, un recuento de forrajeos y trapicheos, acerca de cómo el cubano sustituía con tal de comer. De cómo no encontraba un ingrediente y lo suplía por otro, de cómo fabricaba por aproximación.

Editado por el pintor Ramón Alejandro y con dibujos suyos, en sus páginas cabía la nostalgia, el anhelo por las comidas perdidas, y eso fue lo primero que percibieron los amigos y conocidos a los que me fui encontrando. De manera que me llovieron las invitaciones a restaurantes y fondas miamenses. Y no solo por el tema del libro, sino también porque también yo llegaba de Cuba y había que calmarme a toda costa el hambre vieja.

Así que emprendimos, mis viejos y nuevos amigos y yo, excursiones antropológicas hasta la friturita de malanga o el batido de anón. Y un mediodía me encontré almorzando en unos bancos rústicos a la sombra de unos árboles, alrededor de una casa semejante a un bohío pero que llevaba el nombre de “Palacio de los Jugos”. Aquel palacio se alzaba junto a una autopista y entre los árboles podían distinguirse las cúpulas de una iglesia ortodoxa rusa. El lugar, con todas aquellas intersecciones, parecía quedar en un sueño o en un párrafo novelístico de Severo Sarduy. En él se intersectaban tantas líneas de la historia cubana: la choza de los primeros pobladores, la idea de un dios estadounidense—la carretera—y la idea de otro dios, eslavo, al que apelaban aquellas cúpulas en forma de cebolla.

Tantas intersecciones habían producido allí un punto de altísima concentración donde podían encontrarse todas o casi todas las comidas que hubiéramos dado por perdidas. Allí estaban, a un centenar de millas del país, las comidas con que soñaban los cubanos de la Isla. El exilio era, entre muchas otras cosas, una reserva gastronómica: la tierra de los ingredientes salvados y de las recetas que no se olvidan.

En Miami, entre cubanos, cualquier visitante habría estado expuesto a hospitalidades semejantes, más aun el autor de un libro dedicado a la cocina nacional. Y, puesto que en las sobremesas hablábamos de platos y llegábamos a detallar su modo de confección, no tardó en mencionarse el nombre de Nitza Villapol, que había cocinado delante de las cámaras de televisión, antes y después de 1959, en la abundancia pero también en la escasez. Y me hicieron ver en muchas casas, entre los potes de especias o encima de un refrigerador, las copias de Cocina al minuto que atesoraban.

A partir de aquellos ejemplares del recetario de Nitza Villapol habría podido fecharse la salida al exilio de cada uno de esos amigos y conocidos. No es que hubieran cargado con el libro como Eneas cargó con Anquises y los penates al salir de Troya, sino que, lejos ya de Troya, se dieron a la búsqueda de un ejemplar que fuese exactamente la misma edición por la que alguna vez se guiaran. Pues Nitza había publicado sus recetas bajo ese mismo título durante más de cuatro décadas, y mientras unos cocinaban guiándose por la primera edición de su obra, que era puntillosa en especificidades, otros lo hacían por las menos exigentes ediciones posteriores.

Cada cubano metido a cocinero tenía en Miami su Nitza Villapol. Aquellos ejemplares eran, en su mayoría, ediciones piratas o simples fotocopias. De manera que si dentro del país sustituíamos para comer, en el exilio se fotocopiaban instrucciones. La cocina cubana se salvaba gracias a la sustitución y la fotocopia.

(…)

“Las cosas empezaron a faltar”, recordó en Con pura magia satisfechos. El documental, dirigido por Constante Diego, Adriano Moreno, Iván Arcocha y otros, es de 1983. Antes de que terminara esa década Nitza Villapol aprendería a no hablar de carencias en pasado y volvería a testimoniar desapariciones. “Las cosas empezaron a faltar”: la frase podría ser el comienzo de una historia de terror, de una novela de fantasmas. “Unas faltaron de pronto”, se le escucha en el documental, “y otras faltaron poco a poco. Lo primero, así, notable, que faltó, fue la manteca, la grasa”.

Permanecer en Cuba la hizo única. Se esfumaron sus competidoras: habría que rastrear cada una de esas historias personales. “Yo no cambio el privilegio de haber trabajado en estos últimos 22 años por nada en el mundo”, reconoció en 1983. Escritora, directora, guionista y conductora televisiva, se vio obligada entonces a una cocina despojada, frugal y sin adornos. Intentó componer, a partir de muy pocas existencias, el rancho más sabroso.

Nitza Villapol hizo tres cuartos de su carrera profesional en puro páramo. Fue ascética, pero también imaginativa. Abogó por un régimen de sustituciones, dado a las metáforas, y emprendió un arte hecho de atajos y de trucos. Los nuevos tiempos la hicieron cambiar su método de trabajo. “Sencillamente, invertí los términos”, confesó. “En lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles.”

Hizo la cocina por la que abogan hoy tantos maestros: cocina de estación. Aunque con la salvedad de que ella trabajaba en una estación única e interminable: no verano o primavera, otoño o invierno, sino estación de la crisis.

Debió soportar, junto a la economía estatal centralizada, los prejuicios del cubano al comer. Que pueden ser numerosos, como reconocieron tantos visitantes extranjeros y como puede leerse, por ejemplo, en un libro que escribiera Ernesto Cardenal luego de su visita a Cuba en 1970. El poeta y sacerdote nicaragüense hizo notar cuántos frutos eran desaprovechados al no entenderlos como alimentos para el hombre. Mientras el país vivía una crisis de abastecimiento, mucho de lo que se comía en tierras vecinas no era considerado comible por los cubanos.

“Cocina al minuto” enseñó a la teleaudiencia lo que ciertas cocinas latinoamericanas hacen con las cáscaras del plátano verde: una suerte de ropa vieja vegetal o falsa vaca frita. Dio a conocer nuevas adquisiciones de la acuicultura, como la tilapia. Recurrió al sofrito con agua en lugar de grasa, al picadillo de gofio y no de carne, a los huevos fritos en agua o leche o tomate. Insistió en la tortilla de yogurt porque no había otra cosa que echarle a los huevos batidos. Pero es falso que Nitza Villapol enseñara a hacer bistec de una frazada de limpiar el piso, y tampoco es suya la receta de la pizza de condones derretidos en lugar de queso. Las aberraciones de su culinaria, si las tuvo, no llegaron a lo indigerible.

Se ha dicho que ella integró la comisión que estableció las dosificaciones de la libreta de racionamiento. La acusación (porque se trata de una acusación) tiene base: Nitza debió ser consultada en tanto nutricionista. Ella pudo entender como justa aquella solución: las carestías no iban a significar desigualdades sociales, y con el esfuerzo de todos iba a alcanzarse la prosperidad que prometían los clásicos del marxismo.

La mayor parte de su vida profesional transcurrió bajo sospecha de apuntalar al régimen revolucionario y de justificarlo con la confección de sus platos. Conformista como fue (todo cocinero de estación es conformista), la acusaron de complicidad con el desabastecimiento. Aunque en este punto ella demostró mayor responsabilidad que las autoridades políticas.

Cierto que compartió el optimismo de la propaganda oficial, pero no trampeó. Quien quisiera hacerse por aquellos años una idea exacta de la economía del país habría hecho mejor en atender a “Cocina al minuto” que a los noticieros televisivos y cinematográficos. Pues, mientras estos últimos mostraban cosechas exitosas que muy dudosamente llegarían a los mercados, Nitza ponía al fuego estrictamente aquello que su ayudante Margot Bacallao veía descargar de los camiones de distribución.

(…)

Resulta interesante comparar las distintas ediciones del recetario Cocina al minuto. Comparar, por ejemplo, una edición prerrevolucionaria y una posterior a 1959. Salta enseguida a la vista que la economía del nuevo régimen simplifica o hace imposibles las maneras anteriores. De una a otra edición desaparecen las especificidades, las marcas y los patrocinadores. Los huevos que exigen las recetas dejan de ser de La Dichosa, el arroz no es Gallo, el aceite no va a ser más de El Cocinero. Unos años después de 1959 no existe más que un productor y una marca: el Estado. Huevos, arroz y aceite cobran la calidad de los arquetipos. Y, dada su inalcanzabilidad, la calidad de los arquetipos platónicos.

A juzgar por el lenguaje utilizado, en esta nueva época ningún producto parecería obtenible mediante compraventa. Lo dan por la libreta de racionamiento, viene a la bodega. Lo dan: como si no fuera en venta, sino una donación benevolente. Viene a la bodega, como si el artículo tuviese autonomía de movimientos. La nueva economía logra que la comida entre en el ámbito de lo milagroso. Un litro de aceite comienza a ser algo así como un dios rubio que baja a la tierra. El país parece abastecerse en un tiempo desprovisto de conexión con el dinero. Es la emulación socialista entre brigadas lo que crea la comida, es el trabajo sin retribución alguna, voluntario, el que va a construir el socialismo.

Después de 1959, muchos ingredientes de aquellas primeras ediciones de Cocina al minuto parecían escritos en una lengua muerta indescifrable. Nitza debió desprenderse de ellos como si se tratara de detalles accesorios, de majaderías de la erudición culinaria. Tachó, con tal de reeditarse. Y agregó a las reimpresiones de sus recetas un ingrediente con el que antes no contaban: la ideología política. El lugar de la publicidad comercial empezó a ser ocupado por la propaganda de Estado. Y dispuso como epígrafe de las nuevas ediciones esta frase de Friedrich Engels: “trasguean las tradiciones en la mente de los hombres”.

Se trata de un Engels oblicuo, no muy canónico, un Friedrich Engels casi hermanos Grimm, que habla de duendes hogareños. Pero lo importante (como sabía todo el mundo) era traer a cuento, por la razón que fuera, a tan pesante autoridad. La frase de Engels era como el sellito de Kim Il Sung en la solapa del traje que se vistiera. Que quien entrara a la cocina distinguiera a la entrada la inscripción de ese nombre. A lo que habría que añadir las declaraciones políticas puestas en el prólogo del libro.

Las ediciones prerrevolucionarias de Cocina al minuto se abren con páginas de publicidad comercial. Contienen dibujos de Raúl Martínez, quien luego será traductor de la iconografía revolucionaria al pop art, cultivador de un despecífico pop en el que figuran los retratos seriales de Fidel Castro o de Ernesto Guevara. La introducción en esas ediciones anteriores a 1959 brinda consejos acerca de cómo combinar un menú y ofrece propuestas de menús para dos semanas.

La edición de 1980 conserva ese prólogo, aunque le antepone uno más extenso e historicista y suprime las propuestas de menús. Evidentemente, a comienzos de la tercera década de la era revolucionaria resulta arriesgado ofrecer pronósticos económicos incluso para un par de semanas. Y un listado de menús dejaría ver la pobreza y monotonía reinante. Descartados las propuestas de menú y los reclamos comerciales, iban a suprimirse también los dibujos de Raúl Martínez entre receta y receta. Cocinar y comer se había hecho un ejercicio grave, de adustez.

Los libros de recetas culinarias tratan, no importa cuál sea su fecha de publicación, de seducir a los sentidos. Prometen delicias, abren el apetito, empujan al consumo. Si un eufemismo llama a las obras de literatura erótica “libros de una sola mano”, los libros de culinaria podrían ser llamados “libros de las muchas puertas”. Porque hojearlos inclina a abrir estantes, anaqueles, despensas, refrigeradores, neveras, hornos y microwaves.

Desde sus inicios, Nitza Villapol se preocupó poco de lo placentero. Fáciles y rápidas de hacer, avisaba de sus recetas al inicio de cada emisión televisiva. No apetitosas, no sabrosas. No había adjetivo alguno que apuntara al apetito. Las fórmulas de Cocina al minuto se preciaban de velocidad y viabilidad. Como si el móvil en sus comienzos, la necesidad de comprarse de un automóvil, dictase aquellas obsesiones. Como si el disgusto por tener que cocinar hiciera apurar el paso y salir pronto de allí.

Incluso las ediciones prerrevolucionarias de su recetario apelaban, antes que a una vida de goce, a una vida de correcta nutrición. Nitza no dejó por escrito demasiadas muestras de su entusiasmo por la comida. Si algún júbilo tuvo venía de un equilibrio vitamínico antes que de una consistencia o un sabor. Fue una maestra severa, había en ella poco de gustosa. Y en sus introducciones y recetas no hay que buscar más que simple prosa comunicativa: Nitza Villapol no es M. F. K. Fisher.

De todo lo anterior puede conjeturarse que no le costara demasiado pasarse al sermón político. En la edición de 1980, su libro agrega razones históricas a las razones nutricionistas. Una nueva introducción recorre la historia nacional de los alimentos. Y comienza por la afirmación de que los primeros habitantes del país habían alcanzado una cultura elevada en materia de alimentos, cultura que los conquistadores españoles no supieron aquilatar. Cocina al minuto se hacía, pues, anticolonialista. Con tal de acusar al imperio español, su autora inventaba para Cuba los refinamientos de un imperio azteca o inca. Para hacer ver la tremenda soberbia de los conquistadores, adjudicaba a siboneyes y taínos la cultura que no tuvieron nunca.

Cocina al minuto se hacía antimperialista al detallar los males del intercambio económico con Estados Unidos. La industria porcina yanqui (así la llama Nitza Villapol) separaba la carne de cerdo y sus derivados para la población estadounidense y dejaba a los cubanos la manteca. “Éstos”, dice Nitza de los estadounidenses, “conocedores del valor de la carne de puerco como fuente de proteína, de alta calidad, y de vitamina B-1, vendían a Cuba, un pueblo casi analfabeto y por lo tanto en gran medida desconocedor de estas cuestiones de alimentación, y a sus gobernantes de turno nada interesados en la salud popular, una buena parte de la manteca que no consumían. Así, sin saberlo, el cubano contribuía a que sus explotadores pudieran comerse la carne de puerco y sus derivados como perros calientes, jamón, jamonada, etcétera”.

En este esquema histórico, los cubanos comían sobras como esclavos domésticos, y la economía estadounidense invadía el país con manteca de cerdo, como si se tratara del agente naranja. Nitza Villapol responsabilizaba al bloqueo (por embargo) estadounidense de todas de las carencias que existían en Cuba.

Cocina al minuto se hacía antimperialista, aunque sabía distinguir entre imperios. Condenaba al español y al estadounidense, pero cantaba las alabanzas de la harina de trigo y la amistad soviética. “Símbolo de alimento desde que el hombre comenzó a cultivar cereales, es para nosotros también una parte de la eterna deuda de gratitud hacia el pueblo de la Unión Soviética y otros países de la comunidad socialista que en los momentos más difíciles tendió su mano amiga”.

Todo el que haya frecuentado recetarios sabe que, en su mayoría, son organizados a la manera de un menú, desde los aperitivos y entrantes hasta los postres y licores. El orden de un recetario es el mismo de una carta de restaurante, aunque más frondoso. Cocina al minuto, que en sus primeras ediciones podía leerse de esa manera, presenta luego una ordenación muy diferente. Comienza, no por los aperitivos, sino por las recetas de arroz, el plato base del comer cubano, y concluye, no en los postres, sino en diversas recetas de ajiaco. Se trata de una muy extraña cena, capaz de servir un sopón a continuación de lo almibarado.

La explicación de estas transformaciones reposa en ese nuevo ingrediente con que cocina Nitza Villapol, la ideología. Friedrich Engels y la alabanza soviética, el discurso tercermundista y la teleología nacional. El ajiaco, pieza central en ese discurso de la nación que se conforma, viene de una conferencia de 1939 de Fernando Ortiz, Los factores humanos de la cubanidad. En ella Ortiz había sostenido que Cuba era, como nación, un ajiaco:

La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos… Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura… Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego, los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

Siguiendo esta observación, Nitza Villapol fija el nacimiento de la cocina cubana en el momento en que el cocido español pierde en Cuba los garbanzos y se convierte en ajiaco. Fernando Ortiz propone una metáfora y Nitza la data históricamente. Según ella, existe una cocina cubana desde que existe ajiaco, desde que el cocido español pierde sus garbanzos. El ajiaco es, en los fogones, el grito independentista de La Demajagua.

Cocina al minuto reserva sitio de culminación al ajiaco porque es recetario interesado en justificar un nacionalismo, no en planear simples cenas. En sus reencarnaciones posteriores a 1959, el libro de Nitza Villapol intenta una teleología no muy distinta a la de Cien años de lucha, el discurso que Fidel Castro pronunciara el 10 de octubre de 1968. Teleología no muy distinta a la de Ese sol del mundo moral, el volumen donde Cintio Vitier historiara una ética de la nación. (…)

ensalada de pollo

,
Ensalada de pollo
Ensalada de pollo

Ensalada de pollo. Foto cortesía de María L. Pérez.

En Cocina con Cuba: Ensalada de pollo:

Una ensalada de este tipo, o al menos muy similar, se servía en [las tiendas por departamentos] Ten Cent de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mí el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres –pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas– con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

Ver la receta.

14 y medio: Los restaurantes privados rescatan la cocina cubana

Suplemento de la revista Romances. Imagen tomada de Internet.

En 14 y MedioLos restaurantes privados rescatan la cocina cubana:

Denia Sao Blanco lleva más de 20 años como profesora de primer nivel de cocina genérica en la Casa del Chef en Holguín, una institución creada para mantener y rescatar la cultura culinaria de la región, donde se han preparado a varias generaciones de cocineros.

Como parte de su trabajo, ha visitado todos los restaurantes de la ciudad y les ha ofrecido asesoramiento en la elaboración de los platos.

Ahora está rodeada de jóvenes que concluyen esta semana un curso de cocina que les impartió. El examen final es la elaboración de un plato típico de Holguín.

En esta conversación con 14ymedio Dania habla de la tradición, la cultura y los errores del arte culinario en la región.

Pregunta. ¿Cómo se realizan las investigaciones culinarias en la Casa del Chef?

Respuesta. Es un trabajo de varios profesores de cocina conjuntamente con los alumnos.

Las nuevas generaciones de cocineros no conocen la historia y las recetas holguineras y siempre nos basamos en el rescate de estos platos típicos.

Llevamos unos cuantos años tratando de rescatar estos platos en diferentes eventos, como “El cocinero joven del año” y “La flor de la cocina cubana”, que sesiona desde 1992 y es solamente para mujeres profesionales y aficionadas sin límite de edad.

P. ¿Cuáles son los platos tradicionales holguineros que se elaboran en la actualidad?

R. Son muchos, entre ellos está el “465”, creado por Ramón Carbonell, que incluye pollo, jamón, bistec de cerdo a la plancha y se acompaña con vegetales. Aquí lo ofrecemos a 30 pesos moneda nacional.

Otro es el pollo “a la Periquera”, creado por José Rafael Pernas Iglesias, y la butifarra “Paneque”, creada por Rodolfo González Paneque, el fundador de nuestra casa social, ya fallecido.
P. ¿Los restaurantes holguineros mantienen en el menú los platos típicos del territorio?

R. Lamentablemente no. Se está haciendo muy poco con estos platos. En el menú de los restaurantes holguineros predominan ofertas de la cocina internacional en detrimento de los platos tradicionales. Por ejemplo, el cliente no encuentra un casquito de guayaba con queso, una mermelada con queso, un arroz con leche, que son algunos de los platos básicos de nuestra cocina. Esto demuestra que hay falta de conocimiento del cocinero que elabora el plato; así estamos perdiendo nuestra identidad.

En la mayoría de los restaurantes, el cliente encuentra el mismo menú, no hay variedad, ni tampoco platos que identifiquen a un restaurante. Los cocineros apelan a lo más fácil, como el pollo frito, el pollo asado y el bistec.

P. En su intercambio con los alumnos la escuché hablar sobre el arroz con pollo…

R. Yo le hablo a mis alumnos del arroz con pollo porque no es común verlo en la oferta de los restaurantes. Sin embargo, cuando está en el menú no se elabora como debe ser, porque lo hacen con un subproducto mezclado con el arroz; mientras que en otros restaurantes le incorporan el arroz deshilachado, que es un error. El plato tradicional es el pollo en un octavo; se coloca el pollo en la base del plato, se cubre con el arroz y se coloca una corona de huevo duro y tiras de pimientos morrones. Ese es el verdadero arroz con pollo que no se ve en la mayoría de los restaurantes.

P. ¿Qué consecuencias trae apelar a la cocina fácil?

R. Se pierde la tradición porque cada plato tiene, como decimos nosotros, su nombre y su apellido, cada plato fue diseñado, estudiado, aprobado y patentizado con el objetivo de mantener su identidad y sus características.
El holguinero tiene muy poca cultura culinaria y este desconocimiento le impide exigir la originalidad del alimento que le ponen en la mesa.

P. ¿Qué opina de los restaurantes estatales?

R. Que han perdido la originalidad e identidad en los platos que ofertan, porque los administradores que dirigen los restaurantes estatales no saben de cocina y al no conocer no pueden exigir: para ellos todos los platos están bien elaborados.

P. ¿Sucede lo mismo con los restaurantes particulares?

R. Estos son diferentes, porque se lleva bastante bien la originalidad de los platos. Los dueños y los cocineros vienen a pedirnos valoraciones y sugerencias, cosa que no hacen los directivos de los restaurantes estatales.

Otro aspecto positivo de los restaurantes privados es que han creado nuevos platos que distinguen al lugar, y esto no sucede con el restaurante estatal. Por eso pienso que, con la oportunidad de privatizar los restaurantes, la cocina cubana ha ganado en calidad, originalidad y variedad.

P. ¿Qué otro factor limita la libertad de creación en los locales gestionados por el Estado?

R. No hay libertad de creación porque los cocineros están obligados a regirse por una carta técnica y los productos de los que disponen son muy restringidos y de mala calidad, mientras que el particular siempre busca la mejor mercancía, los productos más frescos y mantienen una oferta original.

Otro aspecto que afecta a los restaurantes estatales es que el suministro de especies y de condimentos a veces es insuficiente y obliga a los cocineros a comprar estos productos pagando de su propio bolsillo.

panocha, un postre raro de la cocina cubana, en La cocina de Vero

Panocha
Panocha

Panocha. Imagen tomada de la cocina de Vero.

En La cocina de Vero: Panocha, un postre raro de la cocina cubana:

La panocha no es un postre muy conocido en Cuba. Lo encontré a través de mi peluquero. Su abuela lo aprendió a hacer a principios del siglo pasado con haitianos que trabajaban su finca, situada en la parte norte del centro de Cuba. Ella creó su propia versión y la cocinaba en un horno de carbón a fuego lento y bien tapada.
Yo tampoco sabía de los asentamientos de haitianos en el centro de la isla, y eso que soy de por allá. En fin, que la combinación de ingredientes me llamó mucho la atención y no me iba a quedar sin probarla. Ya seguiré investigando sobre este plato en el futuro.
Imaginé que una receta hecha con viandas criollas, coco y pasas cocinados y bañados con miel, iba a gustar en casa y así fue. Quedó como una dulce suave de barra que endulzamos con la miel, pues apenas lleva azúcar. Nos pareció genial para el desayuno y las meriendas o para postre después de una cena ligera.

Ver la receta en La cocina de Vero.

tortilla de platanito

Frittata de plátano macho
Frittata de plátano macho

Frittata de plátano macho. Imagen tomada de cocina que te cocina.

En Cocina que te cocina, frittata de plátano macho, otra manera de llamarle a nuestra tortilla de platanito:

Esta es de mis recetas preferidas y se la debo a una de mis mejores amigas que es cubana pero lleva muchos años viviendo en México. Maru es excelente cocinera además de ser economista de profesión, trabaja como loca pero aún así se las arregla para cocinar delicioso los fines de semana.
Hace varios años conversábamos sobre lo rico que son los desayunos en México y que en Cuba no hay tradición de salir a desayunar fuerte. Me dijo que le encantaba hacer tortilla de platanitos maduros fritos para el desayuno de fin de semana pero que siempre le ponía cebolla morada.
Me encantó la sugerencia y de ahí vino la idea de esta frittata de plátano macho…o de platanitos maduros fritos (como decimos en Cuba).
Es una receta muy versátil, la he servido como botana (picadito), como plato fuerte acompañada de ensalada y pan, como entrada con alioli, como desayuno en eventos y hasta las he hecho como canapés, horneándolas en molde de minicupcake.
Dependiendo del menú y de lo que tenga en casa la hago con queso azul o queso mozarella. Esta está hecha con queso mozarella pero puedes ponerle el queso que prefieras, le he puesto de cabra y queda deliciosa, con parmesano también queda muy rica.

Ver la receta en Cocina que te cocina.

yemitas

Yemitas
emits

Yemitas

Esta es la receta de Yemitas que preparaba mi abuela, quien la aprendió en la Escuela del Hogar alrededor de 1940, en La Habana. La receta la tomé del libro de Dolores Alfonso La cocina y el hogar, editado a inicios del siglo XX:

16 yemas

1 libra de azúcar

¼ de limón

1 copita de vino de Jerez (Cherry)

canela en polvo (opcional)

azúcar en polvo (confectioner sugar)

Se hace una almíbar doble con el azúcar (2 porciones de azúcar por cada porción de agua y un chorrito de limón para evitar que se azucare) y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, se mezcla con las yemas de huevo, previamente batidas. Se coloca al fuego, moviéndolo continuamente, y se le agrega el Jerez. Se tiene al fuego hasta que se espese y se pueda mover toda la masa hacia un lado de la cazuela, sin que inmediatamente vuelva a cubrir el fondo de la misma. Se baja del fuego y se deja enfriar. Una vez a temperatura ambiente, se hacen pequeñas bolitas con la masa, utilizando, para evitar que se peguen a las palmas de la mano, azúcar en polvo. Si se desea, las bolitas se pueden espolvorear con canela. Dolores Alfonso recomienda envolver las bolitas individuales en un papel de china de colores. Mi abuela las colocaba en una bombonera, sin envolver y sin canela.

Yo tuve que hacer varias veces la receta hasta encontrar el punto de la masa, pues la bajaba de la candela antes de tiempo y las yemitas se pegaban. Para evitarlo, es importante cocinar bien la masa y envolverlas en bastante azúcar en polvo mientras se amasen.

* * *

Una receta muy parecida son las Yemas abrillantadas:

8 yemas

1 taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

Se toma la mitad de la taza de azúcar y se le agregan 5 cucharadas de agua y se pone al fuego: tan pronto empiece a hervir se baja del fuego y se deja enfriar: cuando esté algo frío se liga con las yemas y se pone al fuego moviéndolo continuamente con una cuchara de madera. Cuando ya se vea el fondo de la cacerola se baja del fuego y se aromatiza con vainilla y se le va agregando azúcar hasta tener una pasta que no se pegue a los dedos. Se hacen pequeñas bolitas y se pasan por azúcar en polvo. Estas son la semitas que vienen en las selvillas de dulces de huevos finos.

yemitas10 copy

pastel de chocolate

pastel de chocolate

pasteles copy

A mí no me gusta mucho cocinar pero, cuando me fui de Cuba, traje conmigo una libreta con unas pocas recetas. La primera es la del pastel de chocolate que mi abuela preparaba desde que yo era niña, siempre que había cocoa. La receta la tomó de su recetario preferido, editado en Cuba. Desgraciadamente, se lo prestó a una vecina y luego, cuando perdió la cabeza por culpa del Alzheimer, no pudo recordar a quién. Por suerte, yo había anotado la receta.

Mi abuela lo hacía todo, la masa, el relleno y el merengue, pero yo solo hago el relleno. Y, en lugar de merengue, lo cubro con crema batida (whip cream) y, a veces, lo adorno con frutas o semillas.

Esta es la receta original:

Para preparar la concha del pastel (si se compra congelada, hornear solamente hasta que se dore ligeramente):

1 ¼ taza de harina

mitad de ¼ de libra de mantequilla (media barriga)

1 cucharadita de polvo de hornear

1 pizca de sal

¼ de taza de vino o agua helada

Se unen todos los ingredientes hasta que quede una masa que no se pegue en los dedos. NO AMASAR. Estirar con el rodillo, y colocar en el molde. Hornear por 20 minutos.

Para preparar la crema del pastel, o el relleno:

1 queso crema pequeño

2 ½ (yo uso 3 cucharadas) cucharadas de cocoa

1 huevo

½ taza de azucar

½ taza de leche (yo le pongo leche evaporada)

1 cucharada de harina

Batir en batidora y verter sobre la concha ya horneada. Hornear por 10 minutos más.

Si se desea cubrir con merengue, utilizar 1 clara de huevo, batirla, y endulzarla con una almíbar preparada con un poco menos de 1 taza de azúcar, ½ taza de agua y unas góticas de limón o vinagre, cocinados a punto de hilo. Puede también cubrirse con crema batida. Y si es baja en calorías, mucho mejor.

Cubrir el chocolate, una vez enfriado, con el merengue o crema batida y poner a enfriar en el refrigerador. Adornar, si se desea, con frutas o semillas, o una combinación de ambas.

pizza de camarones y platanito, en La cocina de Vero

Pizza de camarones y plátanos maduros
Pizza de camarones y plátanos maduros

Pizza de camarones y plátanos maduros. Imagen tomada de La cocina de Vero.

En La cocina de VeroLa pizza de camarones y platanitos de Daína Chaviano:

Probablemente, muchos de los lectores conozcan esta pizza. Me cuenta Daína que ella la comía en las pizzerías de La Habana, sobre todo en Doña Rossina y en Vita Nuova (frente a Coppelia) y que era la que siempre pedía.

“Hasta donde recuerdo -continúa Daína- las pizzas de camarones y de platanitos venían separadas. Primero probé la de camarones. Otro día probé la de platanitos. Y en algún momento, no recuerdo cuándo, algunas pizzerías comenzaron a ofrecer mezclar los ingredientes de una pizza con otras. Fue así que hice la mezcla.” Daína cree haberla comido por vez primera en los años 70, cuando aparecieron las primeras pizzerías en Cuba y sus padres la llevaban a comer allí.

“Muy poco después de llegar a Miami, en 1992, alguien me habló de una red de pizzerías cubanas donde hacían ‘los mismos espaguetis y las mismas pizzas que en 23 y 12’. Yo añoraba aquellos espaguetis con la salsa Vita Nuova y el queso rallado grueso, que no había visto aquí. Así es que fui a comprobar si era cierto. Y lo era.” – rememora Daína.

Yo también me fui a una de esas pizzerías a probar de primera mano la pizza de camarones con plátanitos. Tiene un sabor exótico y juguetón, la mezcla del dulce de la fruta con el sabor del marisco es única y me recordaba un poco la fusión del jamón y la piña de la pizza hawaiana, salvando las distancias. Aunque ciertamente, en la de camarones y platanitos se puede paladear un sabor caribeño. Al fin y al cabo, los cubanos comemos plátano de fruta (banana) con la comida, como si fuera ensalada, acompañando un plato de arroz con pollo, con picadillo o con huevo frito.

A mí me gustó más con plátano maduro frito que con el plátano de fruta y como fue el que hice en casa y quiero que Daína lo pruebe también y me dé su opinión, aquí les traigo la receta.

Pueden encontrar la receta en La cocina de Vero.

cordero a la menta con vino tinto, en Cocina con Cuba

Cordero a la menta con vino tinto
Cordero a la menta con vino tinto

Cordero a la menta con vino tinto. Imagen tomada de Cocina con Cuba.

En Cocina con Cuba, una antigua receta de cordero a la menta seca, rociado con vino tinto:

Mi abuela paterna, Silvia Molé Betancourt, dejó Cuba en la década de los 60. En su última visita a la isla, le trajo a mi padre varias bolsas de especias, entre ellas una que me llamó mucho la atención: la menta seca. La abuela nos hizo un cordero a la menta con abundante vino tinto y muchísima intuición. No recuerdo haberla visto medir nada, cocinó ese cordero como un director de orquesta, combinando los sabores de acuerdo a sus notas. La abuela me contó – casi a modo de confesión – que era una vieja receta de su mamá – mi bisabuela, América Betancourt Céspedes (prima hermana de Carlos Manuel de Céspedes, alguien que para mi tiene un significado muy notable en nuestra historia). América, entre otras cosas, colaboraba en la revista Orto en la época de Poveda y Boti con buenos poemas y alguna narrativa. Ha caído en el olvido, pues en la literatura cubana, si no eres Carpentier o Lezama, en unas décadas desapareces. A mi, lo que me gustaría que perdurase para las próximas generaciones, es el cordero de mis abuelas.

dulce de leche, por María Luisa Pérez

Dulce de leche

Dulce de leche

El dulce de leche cortada, sencillo postre común en las casas cubanas, no es precisamente un plato perdido pero, a mi juicio, dada la escasez de leche en Cuba, se puede considerar en peligro de extinción. Originalmente, este postre campesino se preparaba con el calostro de la vaca recién parida. Era mas consumido en primavera, porque se hacía con el excedente de leche del día, que las vacas dan en abundancia en esa época del año.

Debido al proceso de pasterización y homogenización comercial que se aplica a la leche para conservarla, es difícil lograr que esta se corte, es decir, que se separe el suero de la parte sólida, de donde se obtienen las borugas que forman el dulce.  Después de varios fracasos, lo logré utilizando yogurt y el zumo de un limón.

Receta:

Un galón de leche entera

32 oz. de yogurt entero sin sabor

Una rama de canela

Cáscara de un limón

Zumo de un limón

2 tazas de azúcar

En una gran cazuela, revolver la leche con el yogurt y poner a hervir con el zumo de limón, la canela y la cáscara de limón. Cuando se corte la leche,  retirar cuidadosamente el suero para no romper las borugas. Dejar un mínimo de líquido, añadir el azúcar y cocinar a fuego lento hasta que se obtenga la consistencia deseada y un color acaramelado.

pollo frito, por María Luisa Pérez

Pollo frito.
Pollo frito.

Pollo frito.

“Añoro naranjas buenas

De la mata del ranchito

Y quisiera un pollo frito

Como el que hace Magdalena”

 

Este verso es de una larga décima guajira que mi padre escribió en un momento de gran nostalgia por su entorno y vida familiar en Cuba.

Yo solo recuerdo esta estrofa, creo que porque en ella se habla del delicioso pollo frito que preparaba mi tía abuela Magdalena.

Magdalena y Ñico eran mis tíos abuelos por doble partida (él tío de mi padre, ella de mi madre), ambos ejemplo del carácter amable y atento del guajiro cubano. La visita de sus sobrinos, mis padres, era siempre un gran acontecimiento para ellos, sobre todo porque sus tres hijos (mis hermanos y yo) “alegrábamos” su apacible vida con nuestro alboroto y majaderías, que ellos consentían con mimos y gran paciencia. Recuerdo que se preparaban por meses para nuestra llegada. Hacían postres caseros de frutas en almíbar, nos guardaban quesos, miel, cocos de agua, caña de azúcar, y otras delicias de su propia cosecha. Entre otras cosas, engordaban dos de sus mejores pollos para freírlos con ese estilo tan particular de nuestra querida Magda.

Dudo mucho que mi tía supiera que existía una técnica de cocina llamada “confitación”.  Este proceso (detallado abajo y utilizado en finos restaurantes, muchas veces para preparar pato o conejo) no es más ni menos que el mismo que mi tía utilizaba para preparar su delicioso pollo.

Yo lo he preparado utilizando aceite de oliva en vez de manteca de cerdo, y lo acompaño, como ella, con ruedas de ñame cocido.

Ingredientes:

1 pollo entero para freír

1 cabeza de ajo

3 limones

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Lavar y secar bien el pollo, ponerlo en un caldero de hierro y cubrirlo con el aceite de oliva. Tapar y poner a cocinar a fuego lento por una hora. Cuando el pollo este cocinado, destaparlo y subirle la llama al máximo hasta lograr que se dore bien. Cuando la piel este crujiente, sacarlo inmediatamente del aceite.

Para el mojo:

Machacar bien el ajo y sofreír ligeramente en un poco del aceite.

Añadir el zumo de los limones y sal a gusto. Esta salsa se pone por encima del pollo y del ñame.

Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajoscebolletaspescados, etc.

Para confitar es muy importante la temperatura del aceite. No debe sobrepasar los 90º C, ni ser menor a los 70º C. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realizaba este procedimiento para conservar los alimentos. Las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

consomé de la reina, por María Luisa Pérez

Consomé de la Reina.
Consomé de la Reina.

Consomé de la Reina.

El viaje de Oriente a Las Villas todos los veranos para visitar a mi abuela paterna en el campo, cerca de la ciudad de Placetas, casi siempre lo hacíamos mis padres, hermanos y yo en las flamantes guaguas de la ruta Santiago-Habana. A mi corta edad, aquello era toda una aventura. El ómnibus con olor a nuevo, asientos cómodos y aire acondicionado me parecía todo un lujo. Recuerdo también sus almidonados choferes, con gafas de sol y uniforme azul marino y blanco, que parecían glamorosos pilotos de aviación. Procuraba sentarme en el primer puesto porque siempre he padecido de nauseas al viajar, aunque creo que también exageraba un poco para poder ocupar el lugar que consideraba privilegiado.

Uno de mis recuerdos favoritos es la parada, a la hora de almuerzo, en el hotel del mismo nombre, Santiago-Habana, en Ciego de Ávila. No olvido la gran barra de madera con grandes espejos de fondo y los blanquísimos manteles que cubrían las mesas. Es allí donde primero degusté el famoso “Consomé de la Reina”.

Resulta que a mi no me gustaban para nada las sopas, pero en mi afán de parecer mayor y más refinada que mi hermano Remberto, ordené el plato que me pareció mas elegante en el menú. Mi madre, que no perdía ninguna oportunidad didáctica, me preguntó: “estás segura que eso es lo que vas a almorzar?” Y yo asentí. Mi hermano, con sana rivalidad fraternal, comentó: “ella siempre gana, yo pedí lo mismo de siempre, bistec con papas fritas”, creyendo él que me traerían un gran manjar. Fue muy gracioso para todos, menos para mí, cuando el mesero se apareció con un humeante plato de sopa. Tuve que aguantar las risas de todos en la mesa y las burlas de mi hermano el resto del viaje. Hasta el día de hoy, los Pérez-Herrera recordamos el gracioso incidente cada vez que escuchamos la palabra consomé.

Hay varias recetas de este plato. La que comparto, muy sencilla y deliciosa, es la original según se asegura en el libro La cocina actual de La Casa de Alba y la más parecida a la que recuerdo haber probado en el hotel Santiago-Habana.

Se dice que la refinada reina Margarita de Valois, esposa de Enrique IV, era muy aficionada a esta sopa, como su esposo, que popularizó en Francia la poule au pot, que en castellano se conoce como gallina a la olla. A la reina Margot le encantaba la crema de gallina, origen de esta receta de consomé a la reina, que tomaba cada jueves para desayunar y almorzar.

Los ingredientes son sencillos y es muy fácil de hacer, aunque requiere tiempo para la perfecta cocción. Aunque originalmente se hacía con pechugas de gallina, pueden usarse pechugas de pollo, más fáciles de encontrar. La receta está tomada del libro La cocina de la Casa de Alba.

Ingredientes para 4-5 personas.

4 pechugas de pollo (o gallina), 1 cebolla grande, 6 zanahorias, medio repollo, 200 cc. de nata, sal y pimienta.

Elaboración.

La preparación es bien sencilla, se ponen las pechugas en una olla grande, con la cebolla pelada, las zanahorias peladas y el repollo, todo cortado en trozos medianos. Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento una hora o algo más, o hasta que quede muy tierno.

Con la batidora o robot de cocina se trituran bien los ingredientes, hasta que quede una crema muy fina. Se añade la nata, sal y pimienta y se calienta brevemente.

Si tienes poco tiempo puedes hacer la cocción en olla a presión, acortando el tiempo unos 30 minutos aproximadamente.