La cultura material de los alimentos. Platos tradicionales de la comida cubana, muchos de ellos platos perdidos.

No tenemos recetas para los alimentos del futuro, lectura de Antonio José Ponte en NYU

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Impreso propagandístico de la Federación de Comercio de Cuba

Impreso propagandístico de la Federación de Comercio de Cuba. 1962. Imagen tomada de internet.

En el enlace siguiente puede descargarse el texto que el escritor y ensayista Antonio José Ponte leyó en la Universidad de Nueva York (NYU) en el 2013, cuando ocupaba la cátedra Andrés Bello del King Juan Carlos I of Spain Center. El texto, del que he copiado unos fragmentos, fue publicado por la revista EmisféricaNo tenemos recetas para los alimentos del futuro:

“Muy buenas, amigos televidentes. Con ustedes una vez más, como siempre, ‘Cocina al minuto’ con recetas fáciles y rápidas de hacer”. Este saludo no es mío. Pertenece al comienzo de un longevo espacio de la televisión en Cuba. Lo pronunciaba Nitza Villapol. Pero ya dicho, puedo darles a ustedes las buenas tardes, y agradecerles que estén aquí. Y agradecer, una vez más, al King Juan Carlos I de Spain Center por darme la oportunidad de hablar ante ustedes.

En 1997, la publicación de un libro me hizo viajar por primera vez desde La Habana a Miami. Mi libro se ocupaba de la gastronomía cubana, aunque extendía los ejemplos más allá del caso nacional, hasta sociedades que atravesaban escasez y racionamientos de víveres, países en guerra o en posguerra. No se ocupaba exclusivamente de secretos nacionales, puesto que en la Cuba bajo régimen revolucionario habíamos llegado a preparados semejantes a los del París sitiado de la guerra franco-prusiana o a los de la Barcelona de la guerra civil. Las carencias cubanas podían encontrar semejanzas en ejemplos de los diarios de Virginia Woolf durante los bombardeos o en un apunte londinense del poeta italiano Eugenio Montale ante el escaparate de un comercio, durante las restricciones de posguerra.

Las comidas profundas era un librito sobre la imaginación cubana al comer, acerca de la imaginación puesta en aprietos a la hora en que faltan los ingredientes. No se trataba de un libro de recetas (aunque aparecen las instrucciones para fabricar un bistec de frazada) sino, más bien, un recuento de forrajeos y trapicheos, acerca de cómo el cubano sustituía con tal de comer. De cómo no encontraba un ingrediente y lo suplía por otro, de cómo fabricaba por aproximación.

Editado por el pintor Ramón Alejandro y con dibujos suyos, en sus páginas cabía la nostalgia, el anhelo por las comidas perdidas, y eso fue lo primero que percibieron los amigos y conocidos a los que me fui encontrando. De manera que me llovieron las invitaciones a restaurantes y fondas miamenses. Y no solo por el tema del libro, sino también porque también yo llegaba de Cuba y había que calmarme a toda costa el hambre vieja.

Así que emprendimos, mis viejos y nuevos amigos y yo, excursiones antropológicas hasta la friturita de malanga o el batido de anón. Y un mediodía me encontré almorzando en unos bancos rústicos a la sombra de unos árboles, alrededor de una casa semejante a un bohío pero que llevaba el nombre de “Palacio de los Jugos”. Aquel palacio se alzaba junto a una autopista y entre los árboles podían distinguirse las cúpulas de una iglesia ortodoxa rusa. El lugar, con todas aquellas intersecciones, parecía quedar en un sueño o en un párrafo novelístico de Severo Sarduy. En él se intersectaban tantas líneas de la historia cubana: la choza de los primeros pobladores, la idea de un dios estadounidense—la carretera—y la idea de otro dios, eslavo, al que apelaban aquellas cúpulas en forma de cebolla.

Tantas intersecciones habían producido allí un punto de altísima concentración donde podían encontrarse todas o casi todas las comidas que hubiéramos dado por perdidas. Allí estaban, a un centenar de millas del país, las comidas con que soñaban los cubanos de la Isla. El exilio era, entre muchas otras cosas, una reserva gastronómica: la tierra de los ingredientes salvados y de las recetas que no se olvidan.

En Miami, entre cubanos, cualquier visitante habría estado expuesto a hospitalidades semejantes, más aun el autor de un libro dedicado a la cocina nacional. Y, puesto que en las sobremesas hablábamos de platos y llegábamos a detallar su modo de confección, no tardó en mencionarse el nombre de Nitza Villapol, que había cocinado delante de las cámaras de televisión, antes y después de 1959, en la abundancia pero también en la escasez. Y me hicieron ver en muchas casas, entre los potes de especias o encima de un refrigerador, las copias de Cocina al minuto que atesoraban.

A partir de aquellos ejemplares del recetario de Nitza Villapol habría podido fecharse la salida al exilio de cada uno de esos amigos y conocidos. No es que hubieran cargado con el libro como Eneas cargó con Anquises y los penates al salir de Troya, sino que, lejos ya de Troya, se dieron a la búsqueda de un ejemplar que fuese exactamente la misma edición por la que alguna vez se guiaran. Pues Nitza había publicado sus recetas bajo ese mismo título durante más de cuatro décadas, y mientras unos cocinaban guiándose por la primera edición de su obra, que era puntillosa en especificidades, otros lo hacían por las menos exigentes ediciones posteriores.

Cada cubano metido a cocinero tenía en Miami su Nitza Villapol. Aquellos ejemplares eran, en su mayoría, ediciones piratas o simples fotocopias. De manera que si dentro del país sustituíamos para comer, en el exilio se fotocopiaban instrucciones. La cocina cubana se salvaba gracias a la sustitución y la fotocopia.

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“Las cosas empezaron a faltar”, recordó en Con pura magia satisfechos. El documental, dirigido por Constante Diego, Adriano Moreno, Iván Arcocha y otros, es de 1983. Antes de que terminara esa década Nitza Villapol aprendería a no hablar de carencias en pasado y volvería a testimoniar desapariciones. “Las cosas empezaron a faltar”: la frase podría ser el comienzo de una historia de terror, de una novela de fantasmas. “Unas faltaron de pronto”, se le escucha en el documental, “y otras faltaron poco a poco. Lo primero, así, notable, que faltó, fue la manteca, la grasa”.

Permanecer en Cuba la hizo única. Se esfumaron sus competidoras: habría que rastrear cada una de esas historias personales. “Yo no cambio el privilegio de haber trabajado en estos últimos 22 años por nada en el mundo”, reconoció en 1983. Escritora, directora, guionista y conductora televisiva, se vio obligada entonces a una cocina despojada, frugal y sin adornos. Intentó componer, a partir de muy pocas existencias, el rancho más sabroso.

Nitza Villapol hizo tres cuartos de su carrera profesional en puro páramo. Fue ascética, pero también imaginativa. Abogó por un régimen de sustituciones, dado a las metáforas, y emprendió un arte hecho de atajos y de trucos. Los nuevos tiempos la hicieron cambiar su método de trabajo. “Sencillamente, invertí los términos”, confesó. “En lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles.”

Hizo la cocina por la que abogan hoy tantos maestros: cocina de estación. Aunque con la salvedad de que ella trabajaba en una estación única e interminable: no verano o primavera, otoño o invierno, sino estación de la crisis.

Debió soportar, junto a la economía estatal centralizada, los prejuicios del cubano al comer. Que pueden ser numerosos, como reconocieron tantos visitantes extranjeros y como puede leerse, por ejemplo, en un libro que escribiera Ernesto Cardenal luego de su visita a Cuba en 1970. El poeta y sacerdote nicaragüense hizo notar cuántos frutos eran desaprovechados al no entenderlos como alimentos para el hombre. Mientras el país vivía una crisis de abastecimiento, mucho de lo que se comía en tierras vecinas no era considerado comible por los cubanos.

“Cocina al minuto” enseñó a la teleaudiencia lo que ciertas cocinas latinoamericanas hacen con las cáscaras del plátano verde: una suerte de ropa vieja vegetal o falsa vaca frita. Dio a conocer nuevas adquisiciones de la acuicultura, como la tilapia. Recurrió al sofrito con agua en lugar de grasa, al picadillo de gofio y no de carne, a los huevos fritos en agua o leche o tomate. Insistió en la tortilla de yogurt porque no había otra cosa que echarle a los huevos batidos. Pero es falso que Nitza Villapol enseñara a hacer bistec de una frazada de limpiar el piso, y tampoco es suya la receta de la pizza de condones derretidos en lugar de queso. Las aberraciones de su culinaria, si las tuvo, no llegaron a lo indigerible.

Se ha dicho que ella integró la comisión que estableció las dosificaciones de la libreta de racionamiento. La acusación (porque se trata de una acusación) tiene base: Nitza debió ser consultada en tanto nutricionista. Ella pudo entender como justa aquella solución: las carestías no iban a significar desigualdades sociales, y con el esfuerzo de todos iba a alcanzarse la prosperidad que prometían los clásicos del marxismo.

La mayor parte de su vida profesional transcurrió bajo sospecha de apuntalar al régimen revolucionario y de justificarlo con la confección de sus platos. Conformista como fue (todo cocinero de estación es conformista), la acusaron de complicidad con el desabastecimiento. Aunque en este punto ella demostró mayor responsabilidad que las autoridades políticas.

Cierto que compartió el optimismo de la propaganda oficial, pero no trampeó. Quien quisiera hacerse por aquellos años una idea exacta de la economía del país habría hecho mejor en atender a “Cocina al minuto” que a los noticieros televisivos y cinematográficos. Pues, mientras estos últimos mostraban cosechas exitosas que muy dudosamente llegarían a los mercados, Nitza ponía al fuego estrictamente aquello que su ayudante Margot Bacallao veía descargar de los camiones de distribución.

(…)

Resulta interesante comparar las distintas ediciones del recetario Cocina al minuto. Comparar, por ejemplo, una edición prerrevolucionaria y una posterior a 1959. Salta enseguida a la vista que la economía del nuevo régimen simplifica o hace imposibles las maneras anteriores. De una a otra edición desaparecen las especificidades, las marcas y los patrocinadores. Los huevos que exigen las recetas dejan de ser de La Dichosa, el arroz no es Gallo, el aceite no va a ser más de El Cocinero. Unos años después de 1959 no existe más que un productor y una marca: el Estado. Huevos, arroz y aceite cobran la calidad de los arquetipos. Y, dada su inalcanzabilidad, la calidad de los arquetipos platónicos.

A juzgar por el lenguaje utilizado, en esta nueva época ningún producto parecería obtenible mediante compraventa. Lo dan por la libreta de racionamiento, viene a la bodega. Lo dan: como si no fuera en venta, sino una donación benevolente. Viene a la bodega, como si el artículo tuviese autonomía de movimientos. La nueva economía logra que la comida entre en el ámbito de lo milagroso. Un litro de aceite comienza a ser algo así como un dios rubio que baja a la tierra. El país parece abastecerse en un tiempo desprovisto de conexión con el dinero. Es la emulación socialista entre brigadas lo que crea la comida, es el trabajo sin retribución alguna, voluntario, el que va a construir el socialismo.

Después de 1959, muchos ingredientes de aquellas primeras ediciones de Cocina al minuto parecían escritos en una lengua muerta indescifrable. Nitza debió desprenderse de ellos como si se tratara de detalles accesorios, de majaderías de la erudición culinaria. Tachó, con tal de reeditarse. Y agregó a las reimpresiones de sus recetas un ingrediente con el que antes no contaban: la ideología política. El lugar de la publicidad comercial empezó a ser ocupado por la propaganda de Estado. Y dispuso como epígrafe de las nuevas ediciones esta frase de Friedrich Engels: “trasguean las tradiciones en la mente de los hombres”.

Se trata de un Engels oblicuo, no muy canónico, un Friedrich Engels casi hermanos Grimm, que habla de duendes hogareños. Pero lo importante (como sabía todo el mundo) era traer a cuento, por la razón que fuera, a tan pesante autoridad. La frase de Engels era como el sellito de Kim Il Sung en la solapa del traje que se vistiera. Que quien entrara a la cocina distinguiera a la entrada la inscripción de ese nombre. A lo que habría que añadir las declaraciones políticas puestas en el prólogo del libro.

Las ediciones prerrevolucionarias de Cocina al minuto se abren con páginas de publicidad comercial. Contienen dibujos de Raúl Martínez, quien luego será traductor de la iconografía revolucionaria al pop art, cultivador de un despecífico pop en el que figuran los retratos seriales de Fidel Castro o de Ernesto Guevara. La introducción en esas ediciones anteriores a 1959 brinda consejos acerca de cómo combinar un menú y ofrece propuestas de menús para dos semanas.

La edición de 1980 conserva ese prólogo, aunque le antepone uno más extenso e historicista y suprime las propuestas de menús. Evidentemente, a comienzos de la tercera década de la era revolucionaria resulta arriesgado ofrecer pronósticos económicos incluso para un par de semanas. Y un listado de menús dejaría ver la pobreza y monotonía reinante. Descartados las propuestas de menú y los reclamos comerciales, iban a suprimirse también los dibujos de Raúl Martínez entre receta y receta. Cocinar y comer se había hecho un ejercicio grave, de adustez.

Los libros de recetas culinarias tratan, no importa cuál sea su fecha de publicación, de seducir a los sentidos. Prometen delicias, abren el apetito, empujan al consumo. Si un eufemismo llama a las obras de literatura erótica “libros de una sola mano”, los libros de culinaria podrían ser llamados “libros de las muchas puertas”. Porque hojearlos inclina a abrir estantes, anaqueles, despensas, refrigeradores, neveras, hornos y microwaves.

Desde sus inicios, Nitza Villapol se preocupó poco de lo placentero. Fáciles y rápidas de hacer, avisaba de sus recetas al inicio de cada emisión televisiva. No apetitosas, no sabrosas. No había adjetivo alguno que apuntara al apetito. Las fórmulas de Cocina al minuto se preciaban de velocidad y viabilidad. Como si el móvil en sus comienzos, la necesidad de comprarse de un automóvil, dictase aquellas obsesiones. Como si el disgusto por tener que cocinar hiciera apurar el paso y salir pronto de allí.

Incluso las ediciones prerrevolucionarias de su recetario apelaban, antes que a una vida de goce, a una vida de correcta nutrición. Nitza no dejó por escrito demasiadas muestras de su entusiasmo por la comida. Si algún júbilo tuvo venía de un equilibrio vitamínico antes que de una consistencia o un sabor. Fue una maestra severa, había en ella poco de gustosa. Y en sus introducciones y recetas no hay que buscar más que simple prosa comunicativa: Nitza Villapol no es M. F. K. Fisher.

De todo lo anterior puede conjeturarse que no le costara demasiado pasarse al sermón político. En la edición de 1980, su libro agrega razones históricas a las razones nutricionistas. Una nueva introducción recorre la historia nacional de los alimentos. Y comienza por la afirmación de que los primeros habitantes del país habían alcanzado una cultura elevada en materia de alimentos, cultura que los conquistadores españoles no supieron aquilatar. Cocina al minuto se hacía, pues, anticolonialista. Con tal de acusar al imperio español, su autora inventaba para Cuba los refinamientos de un imperio azteca o inca. Para hacer ver la tremenda soberbia de los conquistadores, adjudicaba a siboneyes y taínos la cultura que no tuvieron nunca.

Cocina al minuto se hacía antimperialista al detallar los males del intercambio económico con Estados Unidos. La industria porcina yanqui (así la llama Nitza Villapol) separaba la carne de cerdo y sus derivados para la población estadounidense y dejaba a los cubanos la manteca. “Éstos”, dice Nitza de los estadounidenses, “conocedores del valor de la carne de puerco como fuente de proteína, de alta calidad, y de vitamina B-1, vendían a Cuba, un pueblo casi analfabeto y por lo tanto en gran medida desconocedor de estas cuestiones de alimentación, y a sus gobernantes de turno nada interesados en la salud popular, una buena parte de la manteca que no consumían. Así, sin saberlo, el cubano contribuía a que sus explotadores pudieran comerse la carne de puerco y sus derivados como perros calientes, jamón, jamonada, etcétera”.

En este esquema histórico, los cubanos comían sobras como esclavos domésticos, y la economía estadounidense invadía el país con manteca de cerdo, como si se tratara del agente naranja. Nitza Villapol responsabilizaba al bloqueo (por embargo) estadounidense de todas de las carencias que existían en Cuba.

Cocina al minuto se hacía antimperialista, aunque sabía distinguir entre imperios. Condenaba al español y al estadounidense, pero cantaba las alabanzas de la harina de trigo y la amistad soviética. “Símbolo de alimento desde que el hombre comenzó a cultivar cereales, es para nosotros también una parte de la eterna deuda de gratitud hacia el pueblo de la Unión Soviética y otros países de la comunidad socialista que en los momentos más difíciles tendió su mano amiga”.

Todo el que haya frecuentado recetarios sabe que, en su mayoría, son organizados a la manera de un menú, desde los aperitivos y entrantes hasta los postres y licores. El orden de un recetario es el mismo de una carta de restaurante, aunque más frondoso. Cocina al minuto, que en sus primeras ediciones podía leerse de esa manera, presenta luego una ordenación muy diferente. Comienza, no por los aperitivos, sino por las recetas de arroz, el plato base del comer cubano, y concluye, no en los postres, sino en diversas recetas de ajiaco. Se trata de una muy extraña cena, capaz de servir un sopón a continuación de lo almibarado.

La explicación de estas transformaciones reposa en ese nuevo ingrediente con que cocina Nitza Villapol, la ideología. Friedrich Engels y la alabanza soviética, el discurso tercermundista y la teleología nacional. El ajiaco, pieza central en ese discurso de la nación que se conforma, viene de una conferencia de 1939 de Fernando Ortiz, Los factores humanos de la cubanidad. En ella Ortiz había sostenido que Cuba era, como nación, un ajiaco:

La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos… Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura… Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego, los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

Siguiendo esta observación, Nitza Villapol fija el nacimiento de la cocina cubana en el momento en que el cocido español pierde en Cuba los garbanzos y se convierte en ajiaco. Fernando Ortiz propone una metáfora y Nitza la data históricamente. Según ella, existe una cocina cubana desde que existe ajiaco, desde que el cocido español pierde sus garbanzos. El ajiaco es, en los fogones, el grito independentista de La Demajagua.

Cocina al minuto reserva sitio de culminación al ajiaco porque es recetario interesado en justificar un nacionalismo, no en planear simples cenas. En sus reencarnaciones posteriores a 1959, el libro de Nitza Villapol intenta una teleología no muy distinta a la de Cien años de lucha, el discurso que Fidel Castro pronunciara el 10 de octubre de 1968. Teleología no muy distinta a la de Ese sol del mundo moral, el volumen donde Cintio Vitier historiara una ética de la nación. (…)

la gastronomía socialista

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Portavasos promocional de la Empresa Municipal de Gastronomía Mixta de la Habana Vieja
Portavasos promocional de la Empresa Municipal de Gastronomía Mixta de la Habana Vieja

Portavasos promocional de la Empresa Municipal de Gastronomía Mixta de la Habana Vieja. 1980s. Colección Cuba Material.

En Navarro Vega, Armando. 2013. Cuba, el socialismo y sus éxodos. Bloomington, IN: Palibrio:

Ya a finales de la primera mitad de los 60′ se podía comer barato y bastante bien en los Círculos Sociales Obreros de las playas. Al que quisiera comerse un sándwich le esperaba una cola más o menos larga y tediosa, según el día y el horario escogido, en la Casa Potin, en El Carmelo de Calzada o en el de 23, en las cafeterías y restaurantes de los hoteles o, si se quería un sándwich “a la cubana” con pan de barra, en el Sloppy Joe’s Bar, en la esquina de Ánimas y Zulueta. Los ingredientes no se podían adquirir en ningún otro sitio, por lo que había que recurrir forzosamente a los establecimientos hosteleros.

Había cosas que comer, cómo no. Se podía degustar una fabada asturiana en el “Centro Vasco”, un lacón con papas o un arroz a la indiana en “Las Bulerías”, un hash gordon blue en el “Club 23”, una crema de queso en el “Monseñor”, un pollo a la barbacoa en el “Polinesio”, una sopa china en el “Yang Tse”, o una pizza de prosciutto en “Montecatini”, en “La Romanita” o en “Doña Rossina”. Estos, entre otros establecimientos, eran la élite de los restaurantes de La Habana (herencia en su mayoría de la etapa republicana) y eso se reflejaba en los precios, por lo que en cualquier caso, y sin llegar a ser prohibitivos en términos generales salvo para las familias y los jubilados de más bajos ingresos, no eran sitios que pudiera frecuentarse asiduamente.

En los antiguos “Ten Cents” de Woolworth (rebautizado con el nombre de “Variedades de Galiano, de Obispo o de 23” según la ubicación física del establecimiento) la cola para almorzar se iniciaba fuera del local hasta la hora de apertura, y después continuaba dentro, detrás d cada puesto en la barra, en filas de dos, tres o cuatro personas en fondo. Los jubilados solían acudir a estos sitios debido a los precios.

No era fácil conseguir pescado, pero en cualquier MARINIT (establecimiento de la red de restaurantes del Instituto Nacional de la Industria Turística especializados en pescados y mariscos) se podía comer cuando se inauguraron, allá por 1964, desde una rueda de largo meniere o unos camarones enchilados, hasta unas ancas de rana.

En los Fruticuba había (cuando había) mangos, melones y piñas. Las Pizzerías que inundaron La Habana tenían al inicio una excelente oferta, que degeneró progresiva y rápidamente. Pese a ello (¿o quizás gracias a ello?) las pizzas “degeneradas” se convirtieron en auténticos matahambre. . . .

El surtido y la calidad de las nuevas pizzerías se mantuvieron poco tiempo; los MARINIT en su mayoría no llegaron abiertos a los 70′, y de su esplendor solo quedaba el recuerdo, o una acera intransitable inundada de un líquido viscoso en el lugar donde se situaban los depósitos de basura, y un olor insoportable pescado podrido en los que aún existían, como en “Los Parados”, en la intersección de las calles Consulado y Neptuno. (Pp. 98-9)

¿Quién va a comerse lo que esa mujer cocina?, por Antonio José Ponte

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Brochure de la exposición anual de mesas para Pascuas
Brochure de la exposición anual de mesas para Pascuas

Brochure de la exposición anual de Mesas para Pascuas auspiciada por la tienda por departamentos El Encanto, en La Habana. 1960. Colección Cuba Material.

Antonio José Ponte en Diario de Cuba, ¿Quién va a comerse lo que esa mujer cocina?:

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Hace quince años, la publicación de un libro relacionado con la gastronomía me hizo viajar desde La Habana a Miami. Las comidas profundas era un libro acerca de la imaginación cubana al comer, cuando faltaban ciertos ingredientes. No se ocupaba exclusivamente de secretos nacionales: en la Cuba bajo régimen revolucionario llegamos a preparados semejantes a los del París sitiado de la guerra franco-prusiana o de la Barcelona de la guerra civil. Las carencias cubanas podían encontrar linaje cosmopolita en los diarios de Virginia Woolf durante los bombardeos o en un apunte de Eugenio Montale ante el escaparate de un comercio londinense, en medio de las restricciones de posguerra.

El cubano y cualquier otro vecino (escribí en una de sus páginas) sustituye con tal de comer. No encuentra un ingrediente y lo suple por otro, fabrica aproximadamente, a la medida de sus deseos. Esas sustituciones podían partear monstruos, como el bistec de cáscaras de toronja. En mi libro podía hallarse, vuelta a contar después de Apollinaire, la historia del enamorado que, metido en una apuesta, se hacía cocinar un zapato femenino y lo devoraba. O la leyenda de un par de balletómanos que hacían lo mismo con las zapatillas de una ballerina adorada.

Podía considerarse como un libro de recetas monstruosas, de despropósitos culinarios. En sus páginas cabía la nostalgia, el anhelo por comidas perdidas, y eso fue lo primero que percibieron los amigos y conocidos a los que fui encontrando. De manera que me llovieron las invitaciones a restaurantes y fondas.

Excursiones antropológicas hasta el batido de anón o la fritura de malanga eran un modo de resarcirme por haber escrito aquello. A un centenar de millas del país dejado atrás, podía dar con todos los alimentos que soñaban los cubanos de la Isla. El exilio era, entre otras cosas, una reserva gastronómica. La tierra de los ingredientes salvados y de las recetas que no se olvidan.

Tanteos y tanteos habían hecho posible que las frutas fueran aproximándose a como saben las frutas de la tierra. (La cocina de los exiliados es asintótica: una curva con promesa de coincidir, pero en el infinito.) En Miami, entre cubanos, cualquier otro visitante habría estado expuesto a parecidas hospitalidades, más aun el autor de un libro dedicado a la cocina.

Hablamos de recetas en las sobremesas, hablamos de recetarios, y no tardó en mencionarse a Nitza Villapol, que había cocinado delante de las cámaras de televisión, antes y después de 1959, en la abundancia pero también en la escasez. Y me hicieron ver entonces, entre los potes de especias o encima de un refrigerador, las copias de Cocina al minuto atesoradas.

A partir de aquellos ejemplares habría podido fecharse perfectamente la salida al exilio de cada uno de esos amigos y conocidos. No es que hubieran cargado con ellos como Eneas cargó con su padre y con los penates, sino que, lejos ya de Troya, se dieron a la búsqueda de un ejemplar del recetario de Nitza Villapol que fuese exactamente aquella edición por la que alguna vez se guiaran. Ella había publicado sus recetas bajo el mismo título durante más de cuatro décadas. De manera que algunos cocinaban por la primera edición de su obra, puntillosa en especificidades, y otros por ediciones posteriores, mucho menos exigentes a la hora de armar un plato.

Cada cubano metido a cocinero tenía su Nitza Villapol. Los ejemplares eran, en su mayoría, ediciones piratas o simples fotocopias. Porque, si de un lado sustituíamos, de otro fotocopiábamos. Todos forrajeábamos: la cocina cubana se salvaba en la copia y en la sustitución. Igual que cualquier otra gastronomía en tiempos tormentosos o apacibles, era invento y transmisión

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Nitza Villapol fue bautizada así por un río de los Urales, tributario del Tura y navegable a todo lo largo: el Nitsa. Su padre, Francisco Villapol, comunista o admirador de la revolución de 1917, creyó ese nombre fiel a la lengua rusa. Aunque, tal como quedó inscripto, significa en hebreo capullo de flor. O es, en griego, una de las formas de llamar a Helena.

La rama paterna de su familia había emigrado a Cienfuegos desde el pueblo de Villapol, en la provincia gallega de Lugo. El apellido de su madre, Juana María Andiarena, provendría de Navarra o de Guipúzcoa. En la Nueva York de 1923, al nacer Nitza, los Villapol Andiarena eran una familia de ciertos recursos salida de Cuba por razones políticas. Exiliados. Los más viejos recuerdos de Nitza Villapol remitían a Washington Heights, donde vivían. Su primera memoria gastronómica comprendía helados y dulces de marcas estadounidenses. Padeció la polio de niña. La familia regresó a Cuba cuando ella contaba nueve o diez años.

Su currículo varía según las fuentes consultadas, aunque no tendrían por qué excluirse esas noticias. Graduada de la Escuela del Hogar en 1940 y diplomada de doctora en Pedagogía en La Habana en 1948 según unos, otros afirman que estudió Dietética y Nutrición en la Universidad de Londres a inicios de esa década. Es de suponer que no bajo la guerra. Aunque, cualquiera que haya sido la fecha, la escasez británica debió enseñarle el arte de preparar menús con apenas ingredientes.

En 1955 cursó estudios en la Universidad de Harvard y en el Instituto Tecnológico de Massachussets. La costumbre de coleccionar recetas, de copiar a mano secretos de cocina y de recortar los que se publicaban en diarios y revistas, debió conducirla, tarde o temprano, a componer su propio recetario. Durante más de 40 años, mantuvo en el aire un programa televisivo donde enseñaba a cocinar. El espacio cambió de cadena y de frecuencia (diaria durante mucho tiempo, luego tres veces a la semana y, al final, solo los domingos), pero nunca su nombre, que es también el de su libro más difundido: “Cocina al minuto”.

“¿No sabe usted ni freír un huevo?”, puede leerse en la solapa de la edición de 1958, publicado en coautoría con Martha Martínez. “¿Cree que jamás aprenderá a cocinar? Se está engañando. Usted sabe leer, y usted sabrá cocinar cuando lea COCINA AL MINUTO.” (Muchas de las ilustraciones contenidas en ese volumen son del pintor Raúl Martínez, luego traductor de la iconografía revolucionaria al lenguaje del pop.)

Aquellos que han escrito acerca de la trayectoria de Nitza Villapol la consideran con afán competitivo: lamentan que su récord de permanencia televisiva no fuese registrado en el Libro Guinness. Ciro Bianchi Ross contabiliza que, en su tiempo, solo la superaba por cuatro años el espacio “Meet the Press” de la cadena estadounidense NBC. Sin embargo, nadie podría competir con ella en veteranía de conductora: el periodista Lawrence E. Spivak llevaba 27 años frente a los más de 40 suyos. (Compañera en esa carrera de fondo, Margot Bacallao fue ayudante de Nitza Villapol durante 41 años, 3 meses y 5 días.)

Desde los comienzos de la televisión abundaban los espacios de cocina. Unión Radio Televisión apenas llevaba un mes de operaciones en noviembre de 1951, ni siquiera poseía estudios propios, y producía desde el teatro Alcázar “Teleclub del Hogar”, con Dulce María Mestre. Meses antes, el 3 de julio de 1951, esa misma cadena había emitido el primer programa de “Cocina al minuto”.

Los canales competidores incluían en sus programaciones espacios semejantes. No faltaban autoras de recetarios: Ana Dolores Gómez, Nena Cuenco de Prieto, Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills, María Antonieta de los Reyes Gavilán, María Teresa Cotta de Cal (autora de un socorrido manual de cocina con olla de presión). Ninguna, sin embargo, gozó de suerte tan larga como Nitza.

Escritora, directora, guionista y conductora, ella tuvo fama de ser persona amarga fuera de las cámaras. (Suele explicarse que a causa de la polio padecida en la infancia.) Vivía con su madre en un apartamento moderno del Vedado, y la única curiosidad que pareció despertar su vida privada consistía en suposiciones acerca de lo que se comería en aquella casa. Sin embargo, alguien con la misión de entrevistarla se presentó a la hora del almuerzo, para descubrir que todo el festín se reducía a una papilla industrial de plátano, alimento para convalecientes.

Nitza acostumbraba a cenar a solas en la barra del restaurante Emperador, platos tan sencillos como un bistec con papas fritas. No le gustaba cocinar, confesó su ayudante Margot. Igual que los cómicos negados a hacer chistes fuera del escenario, evitaba cocinar sino tenía cámaras delante. Era experta en redondear platos, una gran conocedora de su materia, aunque prefería dejar la práctica en manos de Margot.

En 1993, en lo más crudo del llamado Período Especial, se emitió por última vez “Cocina al minuto”. Los directivos de la televisión decidieron clausurar el programa. Más tarde cambiaron de idea (o cambiaron los directivos), pero para entonces ella no estaba en condiciones de volver a la televisión. A su entierro, celebrado cinco años después de la desaparición del programa, asistió muy poca gente.

Hasta aquí su biografía sin referencias políticas. ¿Quién habría sido Nitza Villapol en caso de exiliarse? A diferencia de su competidoras, cuando toda la televisión fue estatalizada, cuando se marcharon del país el propietario del canal y sus directivos, ella no se movió. Las firmas que solían publicitar productos en su programa fueron expropiadas por el Estado, y a ella debió bastarle con este nuevo y único patrocinador.

Permanecer en Cuba la hizo única. Cambiaron los tiempos y ella cambió su método de trabajo. “Sencillamente, invertí los términos”, reconoció. “En lugar de preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran las recetas realizables con los productos disponibles.”

Se hizo maestra de la cocina de estación, que opera con lo que existe en los mercados. Pero maestra de cocina de una estación que ha sido, en Cuba, interminable: la de la crisis. Su programa se acogió, precavidamente, a una frecuencia semanal. Y fue entonces que se hizo legendaria. Abogó por una cocina de sustituciones, dada a las metáforas. Hizo más de la tercera parte de su carrera profesional en puro páramo: emprendió un arte hecho de atajos y de trucos.

A partir de unas pocas existencias, intentó componer siempre el rancho más sabroso. Y debió enfrentar, amén de la economía socialista, los prejuicios del cubano al comer.  (En un libro escrito después de su visita a Cuba en 1970, el poeta y sacerdote nicaragüense Ernesto Cardenal hizo notar cuántos frutos desaprovechábamos. El país vivía una crisis de abastecimiento, y mucho de lo que se comía en tierras vecinas no era considerado alimento por los cubanos.)

Nitza Villapol enseñó a sus televidentes lo que ciertas cocinas latinoamericanas hacían con las cáscaras del plátano: una suerte de ropa vieja vegetal o de vaca frita verde. Presentó nuevas adquisiciones de la acuicultura, como la tilapia. Pero es falso que enseñara a hacer bistec de una frazada de limpiar el piso, y tampoco es suya la receta de la pizza de condones derretidos en lugar de queso. Las aberraciones de su cocina, si las tuvo, no llegaron a lo indigerible.

Se ha dicho que integró la comisión encargada de establecer las dosificaciones de la libreta de de racionamiento. La acusación (porque se trata de una acusación) puede tener alguna base: quizás fue consultada en tanto especialista en Dietética. Pero ella debió entender aquella solución como provisional y como justa. Y quién sabe cuánto cambió de parecer, luego de tantas décadas de practicar una cocina de pura sobrevivencia.

La mayor parte de su vida profesional estuvo bajo sospecha de apuntalar al régimen revolucionario, de justificarlo con la confección de platos. Conformista como era (todo cocinero de estación lo es), la acusaron de complicidad con el desabastecimiento. Aunque en este punto ella se mostró más responsable que las autoridades. Cierto que compartió el optimismo de la propaganda oficial (“Tenemos aún dificultades por vencer”, escribió de la carestía de los setenta), pero no trampeó nunca. Y quien quisiera hacerse por aquellos años una idea exacta de la economía del país hizo mejor en atender a “Cocina al minuto” que a los noticieros. Pues, mientras estos últimos mostraban cosechas exitosas que dudosamente llegarían a los mercados, Nitza ponía al fuego estrictamente aquello que su ayudante Margot Bacallao veía descargar de los camiones.

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Resulta interesante comparar distintas ediciones de Cocina al minuto. Una edición prerrevolucionaria y otra posterior a 1959, por ejemplo. Salta a la vista que la nueva época, la economía del nuevo régimen, dictó variantes a las maneras anteriores. Simplificó aquellas maneras o las volvió imposibles. Para entonces los huevos exigidos por las recetas dejaron de ser de La Dichosa, el arroz no era Gallo, el aceite no fue más de El Cocinero. Las antiguas precisiones (dictadas por la calidad de los productos o por el peso de los anunciantes) no tenían razón de ser. No existía ya más que una marca: la del Estado.

Huevos, arroz y aceite eran artículos genéricos, arquetípicos casi. No cabía elección. A juzgar por el lenguaje utilizado popularmente, ningún producto era alcanzable mediante compraventa. Venían al mercado. Los daban por la libreta de racionamiento. Venían, con lo azaroso que suelen ser los visitantes. Los daban, como una donación benevolente. La comida pertenecía ahora al ámbito de lo milagroso. Un litro de aceite rubio era un dios que bajaba. El país se abastecía en un tiempo que parecía desprovisto de conexión con el dinero. Era la emulación socialista entre brigadas la que creaba comida, era el trabajo sin retribución alguna, voluntario.

Muchos ingredientes de las primeras ediciones parecían escritos ya en una lengua muerta indescifrable. Nitza Villapol supo desprenderse de ellos como si se tratara de majaderías, pero incluyó en las reimpresiones de sus recetas un ingrediente con que apenas contara antes: la ideología política. El lugar de la publicidad comercial, tan presente en las ediciones anteriores a 1959, fue ocupado por la propaganda política. Ella dispuso como epígrafe de su libro de recetas, a la entrada de su cocina, esta frase de Friedrich Engels:  “…trasguean las tradiciones en la mente de los hombres…”.

Se trataba de un Engels no muy canónico, un Engels casi Grimm, que hablaba de trasgos. Aunque lo importante (¿quién no lo sabía entonces?) era traer a cuento a tan pesante autoridad, sin importar lo que dijera.

El prólogo a la edición de 1980 de Cocina al minuto responsabilizaba de todas las carencias padecidas al bloqueo (por embargo) estadounidense. Sostenía que los primeros habitantes del país habían alcanzado una cultura elevada en materia de alimentos (Nitza debió confundir a siboneyes y taínos con aztecas e incas), y culpaba a los conquistadores españoles de no saber aquilatar las recetas culinarias indígenas.

Después de los españoles, tocaba el turno en ese prólogo a los males del intercambio económico con Estados Unidos. La industria porcina yanqui (así la llamaba) separaba la carne de cerdo y sus derivados para la población estadounidense y dejaba a los cubanos la manteca. “Éstos”, decía de los estadounidenses, “conocedores del valor de la carne de puerco como fuente de proteína, de alta calidad, y de vitamina B-1, vendían a Cuba, un pueblo casi analfabeto y por lo tanto en gran medida desconocedor de estas cuestiones de alimentación, y a sus gobernantes de turno nada interesados en la salud popular, una buena parte de la manteca que no consumían. Así, sin saberlo, el cubano contribuía a que sus explotadores pudieran comerse la carne de puerco y sus derivados como perros calientes, jamón, jamonada, etcétera”.

Nitza Villapol trazaba para su libro de recetas un esquema donde los cubanos comían sobras como esclavos domésticos, y la economía estadounidense invadía el país con manteca de cerdo, como si se tratara del agente naranja. En contrapartida, cantaba las alabanzas de la harina de trigo y la amistad soviética: “Símbolo de alimento desde que el hombre comenzó a cultivar cereales, es para nosotros también una parte de la eterna deuda de gratitud hacia el pueblo de la Unión Soviética y otros países de la comunidad socialista que en los momentos más difíciles tendió su mano amiga”.

Pese a ello, en unos años en que la propaganda oficial eludía la idiosincracia nacional (para orbitar mejor en torno a la Unión Soviética), ella hizo hincapié en lo cubano. Y reside en este punto la mayor diferencia entre las distintas ediciones de su libro de recetas. Antes de 1959, el asunto era comer. Más tarde, pareció tratarse de comer en cubano, de dar con lo cubano en la comida.

Todo el que frecuente recetarios comprenderá que la mayoría de ellos son ordenados a la manera de un menú, desde los aperitivos y entrantes hasta los postres y licores. Cocina al minuto, en su edición de 1980, se salta esta norma y presenta una ordenación muy diferente. Comienza por las recetas de arroz, el plato base del comer cubano, y concluye, no en los dulces, sino en diversas recetas de ajiaco. Se trata de una muy extraña cena, que sirve un sopón después de lo almibarado.

La explicación puede encontrarse en ese nuevo ingrediente con que cocina Nitza Villapol, la ideología. En una conferencia de 1939, Los factores humanos de la cubanidad, Fernando Ortiz había sostenido que Cuba era, como nación, un ajiaco. Una suma heteroclítica de ingredientes que bullía en un caldero. Siguiendo esta observación, Nitza Villapol fija el nacimiento de la cocina cubana en el momento en que el cocido español pierde los garbanzos y se hace otro plato. El ajiaco es emblema de la nación, según Ortiz. A lo que agrega Nitza que nuestra cocina resulta independiente desde la invención del ajiaco. El ajiaco es, en los fogones, el grito de La Demajagua.

Cocina al minuto reserva espacio al ajiaco después de los postres por no estar interesado en planear simples cenas (como la mayoría de los recetarios), sino en ordenar una nación. Si cualquier menú que se intente puede ser entendido como historia, los postres no pueden ser la coronación, sino el ajiaco. El acto de comer tiende, al final, a ese momento de independencia. El ajiaco es la saciedad y beatitud definitiva. Y cada vez que lo emprendemos lo que se espesa en él, más que las viandas, es una conmemoración.

Cocina al minuto, en sus más recientes ediciones, intenta una teleología no muy distinta a la de Cien años de lucha, discurso pronunciado por Fidel Castro el 10 de octubre de 1968, o a la de Ese sol del mundo moral, el volumen donde Cintio Vitier historiara una ética de la nación. Comer y cocinar alcanzan, en cierta Nitza Villapol, un sentido político.

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¿Cuánto tienen que esperar los muertos para ponerse en pie?, me preguntaba. Yo era un niño frente al televisor, preocupado por el destino de los espadachines muertos. Y recuerdo de entonces esta otra preocupación, mientras caían los créditos finales sobre la imagen fija del plato confeccionado ese día por Nitza Villapol en “Cocina al minuto”: ¿quién va a comerse lo que esa mujer cocina?

Brochure de la exposición anual de mesas para Pascuas celebrada en la tienda por departamentos El Encanto

Brochure (tapa de contrcubierta) de la exposición anual de Mesas para Pascuas auspiciada por la tienda por departamentos El Encanto, en La Habana. 1960. Colección Cuba Material.

ensalada de pollo

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ensalada de pollo
ensalada de pollo

Ensalada de pollo. Foto cortesía de María L. Pérez.

En Cocina con Cuba: Ensalada de pollo:

Una ensalada de este tipo, o al menos muy similar, se servía en [las tiendas por departamentos] Ten Cent de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mí el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres –pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas– con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

Ver la receta.

14 y medio: Los restaurantes privados rescatan la cocina cubana

Suplemento de la revista Romances. Imagen tomada de Internet.
Suplemento de la revista Romances. Imagen tomada de Internet.

Suplemento de la revista Romances. Imagen tomada de Internet.

En 14 y MedioLos restaurantes privados rescatan la cocina cubana:

Denia Sao Blanco lleva más de 20 años como profesora de primer nivel de cocina genérica en la Casa del Chef en Holguín, una institución creada para mantener y rescatar la cultura culinaria de la región, donde se han preparado a varias generaciones de cocineros.

Como parte de su trabajo, ha visitado todos los restaurantes de la ciudad y les ha ofrecido asesoramiento en la elaboración de los platos.

Ahora está rodeada de jóvenes que concluyen esta semana un curso de cocina que les impartió. El examen final es la elaboración de un plato típico de Holguín.

En esta conversación con 14ymedio Dania habla de la tradición, la cultura y los errores del arte culinario en la región.

Pregunta. ¿Cómo se realizan las investigaciones culinarias en la Casa del Chef?

Respuesta. Es un trabajo de varios profesores de cocina conjuntamente con los alumnos.

Las nuevas generaciones de cocineros no conocen la historia y las recetas holguineras y siempre nos basamos en el rescate de estos platos típicos.

Llevamos unos cuantos años tratando de rescatar estos platos en diferentes eventos, como “El cocinero joven del año” y “La flor de la cocina cubana”, que sesiona desde 1992 y es solamente para mujeres profesionales y aficionadas sin límite de edad.

P. ¿Cuáles son los platos tradicionales holguineros que se elaboran en la actualidad?

R. Son muchos, entre ellos está el “465”, creado por Ramón Carbonell, que incluye pollo, jamón, bistec de cerdo a la plancha y se acompaña con vegetales. Aquí lo ofrecemos a 30 pesos moneda nacional.

Otro es el pollo “a la Periquera”, creado por José Rafael Pernas Iglesias, y la butifarra “Paneque”, creada por Rodolfo González Paneque, el fundador de nuestra casa social, ya fallecido.
P. ¿Los restaurantes holguineros mantienen en el menú los platos típicos del territorio?

R. Lamentablemente no. Se está haciendo muy poco con estos platos. En el menú de los restaurantes holguineros predominan ofertas de la cocina internacional en detrimento de los platos tradicionales. Por ejemplo, el cliente no encuentra un casquito de guayaba con queso, una mermelada con queso, un arroz con leche, que son algunos de los platos básicos de nuestra cocina. Esto demuestra que hay falta de conocimiento del cocinero que elabora el plato; así estamos perdiendo nuestra identidad.

En la mayoría de los restaurantes, el cliente encuentra el mismo menú, no hay variedad, ni tampoco platos que identifiquen a un restaurante. Los cocineros apelan a lo más fácil, como el pollo frito, el pollo asado y el bistec.

P. En su intercambio con los alumnos la escuché hablar sobre el arroz con pollo…

R. Yo le hablo a mis alumnos del arroz con pollo porque no es común verlo en la oferta de los restaurantes. Sin embargo, cuando está en el menú no se elabora como debe ser, porque lo hacen con un subproducto mezclado con el arroz; mientras que en otros restaurantes le incorporan el arroz deshilachado, que es un error. El plato tradicional es el pollo en un octavo; se coloca el pollo en la base del plato, se cubre con el arroz y se coloca una corona de huevo duro y tiras de pimientos morrones. Ese es el verdadero arroz con pollo que no se ve en la mayoría de los restaurantes.

P. ¿Qué consecuencias trae apelar a la cocina fácil?

R. Se pierde la tradición porque cada plato tiene, como decimos nosotros, su nombre y su apellido, cada plato fue diseñado, estudiado, aprobado y patentizado con el objetivo de mantener su identidad y sus características.
El holguinero tiene muy poca cultura culinaria y este desconocimiento le impide exigir la originalidad del alimento que le ponen en la mesa.

P. ¿Qué opina de los restaurantes estatales?

R. Que han perdido la originalidad e identidad en los platos que ofertan, porque los administradores que dirigen los restaurantes estatales no saben de cocina y al no conocer no pueden exigir: para ellos todos los platos están bien elaborados.

P. ¿Sucede lo mismo con los restaurantes particulares?

R. Estos son diferentes, porque se lleva bastante bien la originalidad de los platos. Los dueños y los cocineros vienen a pedirnos valoraciones y sugerencias, cosa que no hacen los directivos de los restaurantes estatales.

Otro aspecto positivo de los restaurantes privados es que han creado nuevos platos que distinguen al lugar, y esto no sucede con el restaurante estatal. Por eso pienso que, con la oportunidad de privatizar los restaurantes, la cocina cubana ha ganado en calidad, originalidad y variedad.

P. ¿Qué otro factor limita la libertad de creación en los locales gestionados por el Estado?

R. No hay libertad de creación porque los cocineros están obligados a regirse por una carta técnica y los productos de los que disponen son muy restringidos y de mala calidad, mientras que el particular siempre busca la mejor mercancía, los productos más frescos y mantienen una oferta original.

Otro aspecto que afecta a los restaurantes estatales es que el suministro de especies y de condimentos a veces es insuficiente y obliga a los cocineros a comprar estos productos pagando de su propio bolsillo.

Festín para la memoria, por Ivette Leyva

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Restaurante Finka

Restaurante Finka, en la ciudad de Kendall, Miami. Foto 2016.

Texto de la periodista Ivette Leyva, publicado en Cubaencuentro (No.33, Verano de 2004), sobre las tradiciones culinarias cubanas en Miami: Festín para la memoria:

De todas las definiciones que han acompañado el surgimiento del Miami moderno y cosmopolita, pocas resultan tan irrebatibles como la de santuario de la tradición culinaria cubana. La preservación, difusión y creciente arraigo de sus platos típicos en Estados Unidos figuran a la luz del tiempo como la conquista cultural mejor cumplida por la comunidad exilia- da en estas tierras.

La escasez y las restricciones materiales que han caracterizado la vida de los cubanos bajo el gobierno de Fidel Castro, también han cobrado su precio a la cocina cubana dentro de la Isla. Hoy, a falta de ingredientes, las recetas tradicionales sólo existen en los libros de las abuelitas, y algunas especias son apenas nombres sonoros y exóticos para los cubanos más jóvenes.

Ciertamente, varias comidas tradicionales siguen haciéndose en la Isla en virtud de la inventiva y la pasión culinaria del cubano. Comer suculenta- mente y, sobre todo, proclamarlo, es parte de nuestra desbordada idiosin- crasia. Por eso, cocinar y comer sin las ataduras del racionamiento se han convertido en una de las mayores ilusiones para los que viven en la Isla, en desafío de la cotidianidad.

Aunque el ajiaco, plato nacional, sigue cociéndose con frecuencia en Cuba debido a la variedad y flexibilidad en el uso de ingredientes para su elaboración, otras recetas habituales han desaparecido forzosamente. La restauración del esplendor gastronómico en la vida popular y familiar toda- vía parece una quimera. Los paladares en dólares y los restaurantes para turistas que actualmente funcionan en La Habana y otras ciudades del país no son más que remedos patéticos de una cultura culinaria que se manifes- taba plenamente tanto en el fogón casero como en la fonda de barrio y el salón gourmet.

Hoy puede decirse que si alguien quiere conocer la auténtica cocina cubana, debe viajar a Miami y no a La Habana.

Descargar el texto en PDF para seguir leyendo.

Gracias a la autora por la colaboración.

panocha, un postre raro de la cocina cubana, en La cocina de Vero

Panocha. Imagen tomada de la cocina de Vero.

Panocha. Imagen tomada de la cocina de Vero.

En La cocina de Vero: Panocha, un postre raro de la cocina cubana:

La panocha no es un postre muy conocido en Cuba. Lo encontré a través de mi peluquero. Su abuela lo aprendió a hacer a principios del siglo pasado con haitianos que trabajaban su finca, situada en la parte norte del centro de Cuba. Ella creó su propia versión y la cocinaba en un horno de carbón a fuego lento y bien tapada.
Yo tampoco sabía de los asentamientos de haitianos en el centro de la isla, y eso que soy de por allá. En fin, que la combinación de ingredientes me llamó mucho la atención y no me iba a quedar sin probarla. Ya seguiré investigando sobre este plato en el futuro.
Imaginé que una receta hecha con viandas criollas, coco y pasas cocinados y bañados con miel, iba a gustar en casa y así fue. Quedó como una dulce suave de barra que endulzamos con la miel, pues apenas lleva azúcar. Nos pareció genial para el desayuno y las meriendas o para postre después de una cena ligera.

Ver la receta en La cocina de Vero.

tortilla de platanito

Frittata de plátano macho
Frittata de plátano macho

Frittata de plátano macho. Imagen tomada de cocina que te cocina.

En Cocina que te cocina, frit8tata de plátano macho, otra manera de llamarle a nuestra tortilla de platanito:

Esta es de mis recetas preferidas y se la debo a una de mis mejores amigas que es cubana pero lleva muchos años viviendo en México. Maru es excelente cocinera además de ser economista de profesión, trabaja como loca pero aún así se las arregla para cocinar delicioso los fines de semana.
Hace varios años conversábamos sobre lo rico que son los desayunos en México y que en Cuba no hay tradición de salir a desayunar fuerte. Me dijo que le encantaba hacer tortilla de platanitos maduros fritos para el desayuno de fin de semana pero que siempre le ponía cebolla morada.
Me encantó la sugerencia y de ahí vino la idea de esta frittata de plátano macho…o de platanitos maduros fritos (como decimos en Cuba).
Es una receta muy versátil, la he servido como botana (picadito), como plato fuerte acompañada de ensalada y pan, como entrada con alioli, como desayuno en eventos y hasta las he hecho como canapés, horneándolas en molde de minicupcake.
Dependiendo del menú y de lo que tenga en casa la hago con queso azul o queso mozarella. Esta está hecha con queso mozarella pero puedes ponerle el queso que prefieras, le he puesto de cabra y queda deliciosa, con parmesano también queda muy rica.

Ver la receta en Cocina que te cocina.

yemitas

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Esta es la receta de Yemitas que preparaba mi abuela, quien la aprendió en la Escuela del Hogar alrededor de 1940, en La Habana. La receta la tomé del libro de Dolores Alfonso La cocina y el hogar, editado a inicios del siglo XX:

16 yemas

1 libra de azúcar

¼ de limón

1 copita de vino de Jerez (Cherry)

canela en polvo (opcional)

azúcar en polvo (confectioner sugar)

Se hace una almíbar doble con el azúcar (2 porciones de azúcar por cada porción de agua y un chorrito de limón para evitar que se azucare) y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, se mezcla con las yemas de huevo, previamente batidas. Se coloca al fuego, moviéndolo continuamente, y se le agrega el Jerez. Se tiene al fuego hasta que se espese y se pueda mover toda la masa hacia un lado de la cazuela, sin que inmediatamente vuelva a cubrir el fondo de la misma. Se baja del fuego y se deja enfriar. Una vez a temperatura ambiente, se hacen pequeñas bolitas con la masa, utilizando, para evitar que se peguen a las palmas de la mano, azúcar en polvo. Si se desea, las bolitas se pueden espolvorear con canela. Dolores Alfonso recomienda envolver las bolitas individuales en un papel de china de colores. Mi abuela las colocaba en una bombonera, sin envolver y sin canela.

Yo tuve que hacer varias veces la receta hasta encontrar el punto de la masa, pues la bajaba de la candela antes de tiempo y las yemitas se pegaban. Para evitarlo, es importante cocinar bien la masa y envolverlas en bastante azúcar en polvo mientras se amasen.

* * *

Una receta muy parecida son las Yemas abrillantadas:

8 yemas

1 taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

Se toma la mitad de la taza de azúcar y se le agregan 5 cucharadas de agua y se pone al fuego: tan pronto empiece a hervir se baja del fuego y se deja enfriar: cuando esté algo frío se liga con las yemas y se pone al fuego moviéndolo continuamente con una cuchara de madera. Cuando ya se vea el fondo de la cacerola se baja del fuego y se aromatiza con vainilla y se le va agregando azúcar hasta tener una pasta que no se pegue a los dedos. Se hacen pequeñas bolitas y se pasan por azúcar en polvo. Estas son la semitas que vienen en las selvillas de dulces de huevos finos.

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Con pura magia satisfechos, documental

Documental de Constante Diego de 1983, producido por el ICAIC.

gaceñiga

Imagen tomada de Trastero de recetas.

Imagen tomada de Trastero de recetas.

En Trastero de recetasGaceñiga:

“Gaceñiga”, es un pan dulce o panqué (como se le llama en Cuba) de forma rectangular.
Esta es mi Gaceñiga Casera, de un tamaño mas corto que la Gaceñiga tradicional, porque este es el tamaño del molde rectangular mas largo que tengo.

Su nombre proviene de la castellanización del apellido de una cantante italiana, quien actuó en La Habana en el siglo XIX, y fue extremadamente popular en sus primeras dos visitas durante las temporadas teatral de 1858 y 1859.

Marietta Gazzaniga (1824 -1884) viajó a La Habana en tres ocasiones, en 1858, 1859 y luego en 1886. En su primera visita en 1858 su actuación en el Teatro Tacón, fue un gran éxito y tanta fue su popularidad que en su honor, durante su segunda visita, en 1859, un comerciante elaboró un pan dulce o panqué rectangular, al que bautizó “De Gazzaniga” que pronto comenzó a llamársele Gaceñiga y que hasta hoy en día se le llama así y siempre es hecha en su tradicional forma rectangular.

Cuando se hace con pasas se le llama Gaceñiga Especial.

Cortando la gaceñiga en trozos de 2 pulgadas de ancho y después en piezas, horneándolas, para que se tuesten, obtendremos sponge rusk o como le llamamos en cubano =) esponrrú.

pastel de chocolate

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La primera receta que aparece en la libreta de recetas que traje de Cuba es el pastel de chocolate. Mi abuela lo preparaba todo, masa, relleno y merengue, pero yo sólo hago el relleno. Encima, en lugar de merengue, le pongo crema batida (whip cream) y, a veces, lo adorno con frutas o semillas. Dejo aquí, de todas maneras, la receta que hacíamos en Cuba:

Para preparar la concha del pastel (si se compra congelada, hornear solamente hasta que se dore ligeramente):

1 ¼ taza de harina

mitad de ¼ de libra de mantequilla (media barriga)

1 cucharadita de polvo de hornear

1 pizca de sal

¼ de taza de vino o agua helada

Se unen todos los ingredientes hasta que quede una masa que no se pegue en los dedos. NO AMASAR. Estirar con el rodillo, y colocar en el molde. Hornear por 20 minutos.

Para preparar la crema del pastel, o el relleno:

1 queso crema pequeño

2 ½ (yo uso 3 cucharadas) cucharadas de cocoa

1 huevo

½ taza de azucar

½ taza de leche (yo le pongo leche evaporada)

1 cucharada de harina

Batir en batidora y verter sobre la concha ya horneada. Hornear por 10 minutos más.

Si se desea cubrir con merengue, utilizar 1 clara de huevo, batirla, y endulzarla con una almíbar preparada con un poco menos de 1 taza de azúcar, ½ taza de agua y unas góticas de limón o vinagre, cocinados a punto de hilo. Puede también cubrirse con crema batida. Y si es baja en calorías, mucho mejor.

Cubrir el chocolate, una vez enfriado, con el merengue o crema batida y poner a enfriar en el refrigerador. Adornar, si se desea, con frutas o semillas, o una combinación de ambas.

pizza de camarones y platanito, en La cocina de Vero

Pizza de camarones y plátanos maduros
Pizza de camarones y plátanos maduros

Pizza de camarones y plátanos maduros. Imagen tomada de La cocina de Vero.29

En La cocina de VeroLa pizza de camarones y platanitos de Daína Chaviano:

Probablemente, muchos de los lectores conozcan esta pizza. Me cuenta Daína que ella la comía en las pizzerías de La Habana, sobre todo en Doña Rossina y en Vita Nuova (frente a Coppelia) y que era la que siempre pedía.

“Hasta donde recuerdo -continúa Daína- las pizzas de camarones y de platanitos venían separadas. Primero probé la de camarones. Otro día probé la de platanitos. Y en algún momento, no recuerdo cuándo, algunas pizzerías comenzaron a ofrecer mezclar los ingredientes de una pizza con otras. Fue así que hice la mezcla.” Daína cree haberla comido por vez primera en los años 70, cuando aparecieron las primeras pizzerías en Cuba y sus padres la llevaban a comer allí.

“Muy poco después de llegar a Miami, en 1992, alguien me habló de una red de pizzerías cubanas donde hacían ‘los mismos espaguetis y las mismas pizzas que en 23 y 12’. Yo añoraba aquellos espaguetis con la salsa Vita Nuova y el queso rallado grueso, que no había visto aquí. Así es que fui a comprobar si era cierto. Y lo era.” – rememora Daína.

Yo también me fui a una de esas pizzerías a probar de primera mano la pizza de camarones con plátanitos. Tiene un sabor exótico y juguetón, la mezcla del dulce de la fruta con el sabor del marisco es única y me recordaba un poco la fusión del jamón y la piña de la pizza hawaiana, salvando las distancias. Aunque ciertamente, en la de camarones y platanitos se puede paladear un sabor caribeño. Al fin y al cabo, los cubanos comemos plátano de fruta (banana) con la comida, como si fuera ensalada, acompañando un plato de arroz con pollo, con picadillo o con huevo frito.

A mí me gustó más con plátano maduro frito que con el plátano de fruta y como fue el que hice en casa y quiero que Daína lo pruebe también y me dé su opinión, aquí les traigo la receta.

Pueden encontrar la receta en La cocina de Vero.

fondas

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fonda meal early 1950s 2
Muchas fondas entregaban la comida a domicilio. Eso lo recuerdo bien.
La clase media no utilizaba ese servicio. En El Vedado había fondas, pero sólo las usaban la gente más pobre.
Una tía mía que se divorció y alquiló un cuarto en una casa de huéspedes en San Lázaro, al lado de la escalinata, encargaba comida de una fonda. Era muy barato y de buena calidad, y era una cantidad muy grande de comida para una sola persona. Claro, la comida era toda comida típica cubana de aquella época (mediados de los 50s) Recuerdo que un día en que la visitamos llegó la fonda. Esto incluía un steak, arroz, yuca, plátanos maduros fritos, frijoles negros, cosas así que yo recuerde. Lo recuerdo bien pues nunca había visto algo así.
Todo venía en unos envases de aluminio con tapa. Eran como un tupperware, pero de aluminio, en estilo art-deco. Los envases eran stackable, uno sobre el otro con un asidero adicional para trasladarlos. Muy ingenioso. Yo me fijaba en ese tipo de cosas.
Hay una foto de Walker Evans donde se ve una fonda de la calle Obispo en 1933, con un letrero que dice que “se come bueno y barato”.
Otras tres fondas antiguas de las cuales existen fotos son:
a) la del Correo, cerca de la Plaza de S Francisco
c) la de la calle Empedrado, frente a donde estaba la pescaderia, a media cuadra de la Catedral.
Había dos tipos de fondas: las que eran parte de un restaurant o cafetería, y las que eran free-standing.
Además de eso, muchos restaurants “buenos” también despachaban comidas a domicilio. Por ejemplo. el Castillo de Jagua, en G y 23, tenía un menú para entrega a domicilio que incluía sus famosas paellas (había dos tamaños, una grande y otra más pequena). Estas paellas eran entregadas en recipientes de barro cocido (del color de las tejas de techo). Esto lo sé porque mis padres a veces ordenaban eso los domingos, cuando las dos sirvientas no trabajaban. A mí me gustaba esa paella. Potin en Línea y Paseo también entregaba a domicilio, y mucho comí de allí en los weekends. La ventaja de Potin era que la comida me gustaba más, era más variada y venía con dulces exquisitos hechos ahí mismo en Potin. La paella recuerdo que la de tamaño mas chico costaba $6.00.
Potin era más caro, la cuenta completa para nosotros cuatro era como $18.00 si recuerdo bien. Eso incluía postre y todo. Las cantinas eran muy baratas, costaban entre 3 y 4 pesos a la semana.
Texto enviado por un lector anónimo
Yo no conocí las fondas, ya no existían cuando nací (o no era costumbre en mi familia), pero sí la cafetería del Potin. Una vez, alrededor de 1980 (tendría unos siete años), fui con mi vecina y su abuela. Comimos sandwiches y batidos. Los sandwiches eran enormes y los batidos espesos y deliciosos. Creo que gastamos 6 pesos por persona. Lo sé porque tuve que pagar mi comida y me faltaba un peso, que la abuela de mi vecina me completó. Años después el Potin cerró, o quizás se mantuvo abierto, pero sin nada que vender.
* * *

Ver también Ciro Bianchi Ross, en Juventud Rebelde: Las Fondas:

Hace mucho tiempo que quería escribir sobre la fonda cubana, aquel establecimiento gastronómico donde, mal que bien, se comía por unos pocos centavos y que existió hasta la llamada ofensiva revolucionaria de marzo del año 1968. Comercio pequeño, popular, que en el escalafón culinario estaba por encima de la fonda de chinos y por debajo del más modesto de los restaurantes. Un local generalmente abierto a la calle, con un mobiliario heterogéneo y manteles manchados de grasa y en los que, a diferencia de otras casas de comida, las mesas no eran exclusivas y ningún vestuario desentonaba.
Las fondas mantuvieron viva la tradición de la cocina cubana y no pocos grandes “chef” se iniciaron en estas. Platos habituales de la fonda cubana eran la carne asada y el pargo frito, con su carne blanca y fina, y el picadillo a la habanera, donde el timbal de arroz se corona con un huevo frito y se orla con una cadeneta de melosos platanitos orinegros. Muy recordadas son las célebres «completas» que se ofrecían, como aquella que en un solo plato incluía arroz blanco, frijoles negros y picadillo, con el añadido de dos platanitos de fruta, u otra, más cara, que sustituía el picadillo de la propuesta anterior por una generosa rueda de boliche de res asado y mechado con tiras de entreverado de cerdo.
Si no había dinero para tanto, bastaba al cliente ordenar un “sopón” al que podía añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras de cristal, panzudas y de bocas estrechas, estaban siempre, al igual que las azucareras, al alcance de la mano del comensal.
No había, en lo esencial, diferencias entre la oferta de la fonda cubana y la de los chinos. Ambas trabajaban la línea de la cocina criolla e incluían en su menú no pocos platos de la cocina española e internacional. Lo que se conoce como comida china, y que incluye platos de la cocina de cuatro regiones de ese gran país asiático, no entraba en la carta de las fondas cubanas ni aun en aquellas regenteadas por chinos. Muy recurrida eran en unas y otras toda la gama de los arroces amarillos, las llamadas ensaladas de estación, las viandas fritas o hervidas y los potajes. La pata y panza. Toda la carne de res se identificaba en las fondas como de palomilla, cuando en verdad, la mayor parte de las veces, se trataba de cañada o boliche, y no quedaban fuera platos como el caldo gallego y la fabada asturiana.
El origen de las fondas en Cuba se pierde en la noche de los tiempos. Vienen desde los comienzos de la colonización, cuando se impuso la necesidad de alimentar y dar alojamiento a marineros y viajeros que tocaban los puertos cubanos. Es la fonda española que deriva hacia la fonda criolla. Sí puede precisarse el origen de las fondas de chinos. Lo hace el narrador Leonardo Padura en un reportaje que publicó hace muchos años en estas mismas páginas.
Dice Padura que en el año 1858, Cheng Leng, un asiático que tenía fama de sagaz y malicioso y portaba documentos a favor de Luis Pérez, abrió una pequeña casa de comidas en Zanja esquina a Rayo. Su ejemplo fue seguido por Lan Si Ye, nombrado Abraham Scull, quien inauguró también en la calle Zanja un puesto de frituras, chicharrones y frutas. Poco después en la calle Monte abrió sus puertas la bodega de Chin Pan (Pedro Pla Tan), el tercer comerciante chino registrado en la historia de la Isla.
A partir de entonces, dice Padura, en los alrededores de las calles Dragones, San Nicolás y Rayo comenzaron a asentarse una serie de chinos vendedores ambulantes de viandas, frutas, verduras, carne, prendas, quincallería y loza… Había nacido el barrio chino de La Habana.
Para familias
Las fondas por lo general estaban provistas de ventiladores de techo, que no alejaban el calor, pero espantaban las moscas, que eran también comensales ávidos de esos lugares. Las de chinos contaban con reservados para familias; espacios que se aislaban del salón mediante un biombo. Ya fuera una fonda cubana o de chinos, su propietario, al solicitar la licencia que le permitiría operar, la declaraba como “figón”, esto es, un establecimiento comercial, taberna o fonda, de ínfima categoría. De esa manera abonaba al fisco la menor cantidad de dinero.
Claro que una fonda por lo general nacía y moría en sí misma. Pocas veces lograba el propietario allegar el dinero que le permitiera ampliar su negocio y crecer. O le faltaba empuje para hacerlo.
No a todos. En 1945, José Sobrino y su esposa Elvira abrieron una pequeña barra con comida en la calle Egido esquina a Acosta, en La Habana Vieja, y lo bautizaron con el nombre de “Puerto de Sagua”. Pese a su relativamente privilegiada ubicación —frente al Gobierno Provincial y cerca de la Estación Central de Ferrocarriles— el local tenía mala sombra. Quebraban todos los comercios que allí se instalaban.
A Sobrino y su esposa, sin embargo, les fue bien, y tres meses después adquirían una casa vecina y la convirtieron en fonda especializada en cocina marinera. Como las cosas seguían yendo cada vez mejor, el matrimonio decidió ampliar aún más su negocio y adquirieron los comercios menores que se encontraban a su alrededor. Con la ampliación del local, Puerto de Sagua se hizo más atractivo y acogedor y, lógicamente, aumentó su clientela. El progreso continuó sin interrupciones. En 1953, el bar-restaurante estrenaba nuevo mobiliario y nueva decoración y se climatizaban sus salones. Un restaurante especializado en mariscos que capitalizaba en su beneficio los años de experiencia de José y Elvira Sobrino en Isabela de Sagua.
Ellos en 1922 abrieron un hotel en esa localidad de la región central de la Isla. La existencia transcurría allí plácida y rutinaria hasta que el 9 de diciembre de 1944 un incendio arrasó el edificio, perdiéndose en pocas horas el esfuerzo de muchos años. Para hacer más angustiosa la tragedia, el inmueble no estaba asegurado. El espíritu de lucha se sobrepuso a la desgracia y en los planes de José y Elvira se alzó la idea de venir a La Habana y abrir un restaurante especializado en mariscos, aunque para ello tuvieran que transitar por el oscuro peldaño de la fonda cubana.
“Puerto de Sagua” sigue siendo un acreditado restaurante. “La Bodeguita del Medio” comenzó también como una fonda, y ya sabemos en qué se convirtió. Antes de que la Bodeguita fuera la “Bodeguita”, en la trastienda, Armenia, la esposa de Martínez, el propietario, cocinaba el almuerzo para dos o tres clientes.
¡Pican, no pican!
No se puede hablar de la gastronomía popular cubana si no se mencionan las fritas, las frituras, los tamales sin y con picante, los batidos de fruta, el sándwich, los chicharrones, el guarapo y el café con leche.
La poetisa Rafaela Chacón Nardi trazó esta vívida imagen de época: «Proliferaban los timbiriches y puestos fijos en que se ofertaban pan con tortilla, papas rellenas, tamales o chicharrones. Como bebestibles abundaban el guarapo, la limonada, el refresco de tamarindo o de melón, el café… En carretillas se vendían frutas en tongas piramidales… las deliciosas naranjas de China (peladas y previsoramente colocadas sobre bloques de hielo de modo que el cliente las disfrutara bien frías. En cuanto a los helados… podían adquirirse en los carritos que a toda hora recorrían los barrios capitalinos, aunque para los habaneros no había helado más delicioso que el que se hacía en los puestos de chinos. Su oferta abarcaba toda la gama de los frutales del trópico».
El sándwich cubano pudiera registrarse como marca. Se elabora y se expende en muchos países bajo ese rubro. Pero ninguno llega a la chancleta de nuestro delicioso emparedado, esa combinación prodigiosa de lascas de jamón magro, lonjas delgadas de carne de cerdo asada y fría, rodajas de pepino encurtido y queso en el panecillo apropiado, de agua, si se trata del sándwich, para que se deshaga en la boca, y suave y ligeramente dulce si es una medianoche. Verlo preparar, con el lunchero moviendo rítmicamente los cuchillos, es toda una obra de arte.
De Sebastián, el fritero, hablamos ya en esta página. Muy famoso fue en la ciudad de Cienfuegos el chino Julio, con su cocina móvil estratégicamente situada en el Paseo del Prado entre Santa Clara y Dorticós, frente a la desaparecida planta eléctrica y a media cuadra del Teatro Luisa, lo que le garantizaba una clientela segura a la salida de cada función.
Otros friteros habaneros también dignos de elogio, fueron mujeres. Fina Siré llegó a tener fama y una sólida clientela en los portales del café León, en la calzada de 10 de Octubre, entre Estrada Palma y Luis Estévez, en la Víbora. También otra mujer cuyo nombre desconozco que instaló su puesto de fritas en 24 esquina a 25, en el Vedado, donde estaba la bodega, y además bar-cafetería, La Guajira. Allí vendía también papas rellenas y croquetas y, los domingos, pan con lechón, ya que mandaba a asar un puerco a la panadería Las Villas, en la calle 17 entre 16 y 18, también en el Vedado.
Era la señora además una experta en la elaboración de tamales. Tres tamaleros pregonaban por las calles sus productos al grito de “¡Pican y no pican!”. Cargaban los tamales en latas de cinco galones que habían contenido manteca y que tenían una tapa apropiada, o en latas de galleta. A esas latas se les ponía por encima una agarradera de alambre y ese alambre se forraba con un pedazo de manguera para que no cortara o causara molestias en las manos. La mayor parte de los días, los tres tamaleros debían regresar a 24 y 25 a recargar sus latas ya que a veces en la cantina de una bodega o en algún bar conseguían colocar toda la mercancía.
Sin contar que “La Guajira” era una fuente inagotable de clientes. Porque a partir de las cinco de la tarde sus parroquianos que habían consumido ya sus dosis de cerveza, ron o aguardiente, necesitaban echarse algo sólido en el estómago para seguir bebiendo. Una clientela muy diversa. Desde médicos y abogados hasta sepultureros y fabricantes y pulidores de bóvedas en el cercano Cementerio de Colón.
En una ocasión Justo Rodríguez Santos, uno de los diez poetas incluidos por Cintio Vitier en su antología del año 1948, invitó a cenar a Enrique Núñez Rodríguez. Le prometió que comería el mejor bisté de La Habana, superior incluso al bisté con mojo crudo que vendían en Las Maravillas, en la plaza del Cristo, un restaurante famoso por su cocina. Insistió en que el lugar donde llevaría al amigo era fabuloso, increíble, fantástico. El día de la cena, Núñez Rodríguez se vistió de saco y corbata. Sería una ocasión memorable. Rodríguez Santos lo recogió en su carro y lo llevó a la esquina de 23 y 12. Se bajó del automóvil y señaló un humilde puesto de fritas con un letrero que anunciaba: “Pan con Visté, 30 centabos”.
—Pruébalo y olvídate de la ortografía —comentó muy serio Rodríguez Santos.

cordero a la menta con vino tinto, en Cocina con Cuba

Cordero a la menta con vino tinto. Imagen tomada de Cocina con Cuba.

Cordero a la menta con vino tinto. Imagen tomada de Cocina con Cuba.

En Cocina con Cuba, una antigua receta de cordero a la menta seca, rociado con vino tinto:

Mi abuela paterna, Silvia Molé Betancourt, dejó Cuba en la década de los 60. En su última visita a la isla, le trajo a mi padre varias bolsas de especias, entre ellas una que me llamó mucho la atención: la menta seca. La abuela nos hizo un cordero a la menta con abundante vino tinto y muchísima intuición. No recuerdo haberla visto medir nada, cocinó ese cordero como un director de orquesta, combinando los sabores de acuerdo a sus notas. La abuela me contó – casi a modo de confesión – que era una vieja receta de su mamá – mi bisabuela, América Betancourt Céspedes (prima hermana de Carlos Manuel de Céspedes, alguien que para mi tiene un significado muy notable en nuestra historia). América, entre otras cosas, colaboraba en la revista Orto en la época de Poveda y Boti con buenos poemas y alguna narrativa. Ha caído en el olvido, pues en la literatura cubana, si no eres Carpentier o Lezama, en unas décadas desapareces. A mi, lo que me gustaría que perdurase para las próximas generaciones, es el cordero de mis abuelas.

dulce de leche, por María Luisa Pérez

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El dulce de leche cortada, sencillo postre común en las casas cubanas, no es precisamente un plato perdido pero, a mi juicio, dada la escasez de leche en Cuba, se puede considerar en peligro de extinción. Originalmente, este postre campesino se preparaba con el calostro de la vaca recién parida. Era mas consumido en primavera, porque se hacía con el excedente de leche del día, que las vacas dan en abundancia en esa época del año.

Debido al proceso de pasterización y homogenización comercial que se aplica a la leche para conservarla, es difícil lograr que esta se corte, es decir, que se separe el suero de la parte sólida, de donde se obtienen las borugas que forman el dulce.  Después de varios fracasos, lo logré utilizando yogurt y el zumo de un limón.

Receta:

Un galón de leche entera

32 oz. de yogurt entero sin sabor

Una rama de canela

Cáscara de un limón

Zumo de un limón

2 tazas de azúcar

En una gran cazuela, revolver la leche con el yogurt y poner a hervir con el zumo de limón, la canela y la cáscara de limón. Cuando se corte la leche,  retirar cuidadosamente el suero para no romper las borugas. Dejar un mínimo de líquido, añadir el azúcar y cocinar a fuego lento hasta que se obtenga la consistencia deseada y un color acaramelado.

pollo frito, por María Luisa Pérez

pollo frito

“Añoro naranjas buenas

De la mata del ranchito

Y quisiera un pollo frito

Como el que hace Magdalena”

Este verso es de una larga décima guajira que mi padre escribió en un momento de gran nostalgia por su entorno y vida familiar en Cuba.

Yo solo recuerdo esta estrofa, creo que porque en ella se habla del delicioso pollo frito que preparaba mi tía abuela Magdalena.

Magdalena y Ñico eran mis tíos abuelos por doble partida (él tío de mi padre, ella de mi madre), ambos ejemplo del carácter amable y atento del guajiro cubano. La visita de sus sobrinos, mis padres, era siempre un gran acontecimiento para ellos, sobre todo porque sus tres hijos (mis hermanos y yo) “alegrábamos” su apacible vida con nuestro alboroto y majaderías, que ellos consentían con mimos y gran paciencia. Recuerdo que se preparaban por meses para nuestra llegada. Hacían postres caseros de frutas en almíbar, nos guardaban quesos, miel, cocos de agua, caña de azúcar, y otras delicias de su propia cosecha. Entre otras cosas, engordaban dos de sus mejores pollos para freírlos con ese estilo tan particular de nuestra querida Magda.

Dudo mucho que mi tía supiera que existía una técnica de cocina llamada “confitación”.  Este proceso (detallado abajo y utilizado en finos restaurantes, muchas veces para preparar pato o conejo) no es más ni menos que el mismo que mi tía utilizaba para preparar su delicioso pollo.

Yo lo he preparado utilizando aceite de oliva en vez de manteca de cerdo, y lo acompaño, como ella, con ruedas de ñame cocido.

Ingredientes:

1 pollo entero para freír

1 cabeza de ajo

3 limones

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Lavar y secar bien el pollo, ponerlo en un caldero de hierro y cubrirlo con el aceite de oliva. Tapar y poner a cocinar a fuego lento por una hora. Cuando el pollo este cocinado, destaparlo y subirle la llama al máximo hasta lograr que se dore bien. Cuando la piel este crujiente, sacarlo inmediatamente del aceite.

Para el mojo:

Machacar bien el ajo y sofreír ligeramente en un poco del aceite.

Añadir el zumo de los limones y sal a gusto. Esta salsa se pone por encima del pollo y del ñame.

Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajoscebolletaspescados, etc.

Para confitar es muy importante la temperatura del aceite. No debe sobrepasar los 90º C, ni ser menor a los 70º C. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realizaba este procedimiento para conservar los alimentos. Las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

consomé de la reina, por María Luisa Pérez

Consome de la Reina copy

El viaje de Oriente a Las Villas todos los veranos para visitar a mi abuela paterna en el campo, cerca de la ciudad de Placetas, casi siempre lo hacíamos mis padres, hermanos y yo en las flamantes guaguas de la ruta Santiago-Habana. A mi corta edad, aquello era toda una aventura. El ómnibus con olor a nuevo, asientos cómodos y aire acondicionado me parecía todo un lujo. Recuerdo también sus almidonados choferes, con gafas de sol y uniforme azul marino y blanco, que parecían glamorosos pilotos de aviación. Procuraba sentarme en el primer puesto porque siempre he padecido de nauseas al viajar, aunque creo que también exageraba un poco para poder ocupar el lugar que consideraba privilegiado.

Uno de mis recuerdos favoritos es la parada, a la hora de almuerzo, en el hotel del mismo nombre, Santiago-Habana, en Ciego de Ávila. No olvido la gran barra de madera con grandes espejos de fondo y los blanquísimos manteles que cubrían las mesas. Es allí donde primero degusté el famoso “Consomé de la Reina”.

Resulta que a mi no me gustaban para nada las sopas, pero en mi afán de parecer mayor y más refinada que mi hermano Remberto, ordené el plato que me pareció mas elegante en el menú. Mi madre, que no perdía ninguna oportunidad didáctica, me preguntó: “estás segura que eso es lo que vas a almorzar?” Y yo asentí. Mi hermano, con sana rivalidad fraternal, comentó: “ella siempre gana, yo pedí lo mismo de siempre, bistec con papas fritas”, creyendo él que me traerían un gran manjar. Fue muy gracioso para todos, menos para mí, cuando el mesero se apareció con un humeante plato de sopa. Tuve que aguantar las risas de todos en la mesa y las burlas de mi hermano el resto del viaje. Hasta el día de hoy, los Pérez-Herrera recordamos el gracioso incidente cada vez que escuchamos la palabra consomé.

Hay varias recetas de este plato. La que comparto, muy sencilla y deliciosa, es la original según se asegura en el libro La cocina actual de La Casa de Alba y la más parecida a la que recuerdo haber probado en el hotel Santiago-Habana.

Se dice que la refinada reina Margarita de Valois, esposa de Enrique IV, era muy aficionada a esta sopa, como su esposo, que popularizó en Francia la poule au pot, que en castellano se conoce como gallina a la olla. A la reina Margot le encantaba la crema de gallina, origen de esta receta de consomé a la reina, que tomaba cada jueves para desayunar y almorzar.

Los ingredientes son sencillos y es muy fácil de hacer, aunque requiere tiempo para la perfecta cocción. Aunque originalmente se hacía con pechugas de gallina, pueden usarse pechugas de pollo, más fáciles de encontrar. La receta está tomada del libro La cocina de la Casa de Alba.

Ingredientes para 4-5 personas.

4 pechugas de pollo (o gallina), 1 cebolla grande, 6 zanahorias, medio repollo, 200 cc. de nata, sal y pimienta.

Elaboración.

La preparación es bien sencilla, se ponen las pechugas en una olla grande, con la cebolla pelada, las zanahorias peladas y el repollo, todo cortado en trozos medianos. Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento una hora o algo más, o hasta que quede muy tierno.

Con la batidora o robot de cocina se trituran bien los ingredientes, hasta que quede una crema muy fina. Se añade la nata, sal y pimienta y se calienta brevemente.

Si tienes poco tiempo puedes hacer la cocción en olla a presión, acortando el tiempo unos 30 minutos aproximadamente.