Suplemento de la revista Romances. Imagen tomada de Internet.

En 14 y MedioLos restaurantes privados rescatan la cocina cubana:

Denia Sao Blanco lleva más de 20 años como profesora de primer nivel de cocina genérica en la Casa del Chef en Holguín, una institución creada para mantener y rescatar la cultura culinaria de la región, donde se han preparado a varias generaciones de cocineros.

Como parte de su trabajo, ha visitado todos los restaurantes de la ciudad y les ha ofrecido asesoramiento en la elaboración de los platos.

Ahora está rodeada de jóvenes que concluyen esta semana un curso de cocina que les impartió. El examen final es la elaboración de un plato típico de Holguín.

En esta conversación con 14ymedio Dania habla de la tradición, la cultura y los errores del arte culinario en la región.

Pregunta. ¿Cómo se realizan las investigaciones culinarias en la Casa del Chef?

Respuesta. Es un trabajo de varios profesores de cocina conjuntamente con los alumnos.

Las nuevas generaciones de cocineros no conocen la historia y las recetas holguineras y siempre nos basamos en el rescate de estos platos típicos.

Llevamos unos cuantos años tratando de rescatar estos platos en diferentes eventos, como «El cocinero joven del año» y «La flor de la cocina cubana», que sesiona desde 1992 y es solamente para mujeres profesionales y aficionadas sin límite de edad.

P. ¿Cuáles son los platos tradicionales holguineros que se elaboran en la actualidad?

R. Son muchos, entre ellos está el «465», creado por Ramón Carbonell, que incluye pollo, jamón, bistec de cerdo a la plancha y se acompaña con vegetales. Aquí lo ofrecemos a 30 pesos moneda nacional.

Otro es el pollo «a la Periquera», creado por José Rafael Pernas Iglesias, y la butifarra «Paneque», creada por Rodolfo González Paneque, el fundador de nuestra casa social, ya fallecido.
P. ¿Los restaurantes holguineros mantienen en el menú los platos típicos del territorio?

R. Lamentablemente no. Se está haciendo muy poco con estos platos. En el menú de los restaurantes holguineros predominan ofertas de la cocina internacional en detrimento de los platos tradicionales. Por ejemplo, el cliente no encuentra un casquito de guayaba con queso, una mermelada con queso, un arroz con leche, que son algunos de los platos básicos de nuestra cocina. Esto demuestra que hay falta de conocimiento del cocinero que elabora el plato; así estamos perdiendo nuestra identidad.

En la mayoría de los restaurantes, el cliente encuentra el mismo menú, no hay variedad, ni tampoco platos que identifiquen a un restaurante. Los cocineros apelan a lo más fácil, como el pollo frito, el pollo asado y el bistec.

P. En su intercambio con los alumnos la escuché hablar sobre el arroz con pollo…

R. Yo le hablo a mis alumnos del arroz con pollo porque no es común verlo en la oferta de los restaurantes. Sin embargo, cuando está en el menú no se elabora como debe ser, porque lo hacen con un subproducto mezclado con el arroz; mientras que en otros restaurantes le incorporan el arroz deshilachado, que es un error. El plato tradicional es el pollo en un octavo; se coloca el pollo en la base del plato, se cubre con el arroz y se coloca una corona de huevo duro y tiras de pimientos morrones. Ese es el verdadero arroz con pollo que no se ve en la mayoría de los restaurantes.

P. ¿Qué consecuencias trae apelar a la cocina fácil?

R. Se pierde la tradición porque cada plato tiene, como decimos nosotros, su nombre y su apellido, cada plato fue diseñado, estudiado, aprobado y patentizado con el objetivo de mantener su identidad y sus características.
El holguinero tiene muy poca cultura culinaria y este desconocimiento le impide exigir la originalidad del alimento que le ponen en la mesa.

P. ¿Qué opina de los restaurantes estatales?

R. Que han perdido la originalidad e identidad en los platos que ofertan, porque los administradores que dirigen los restaurantes estatales no saben de cocina y al no conocer no pueden exigir: para ellos todos los platos están bien elaborados.

P. ¿Sucede lo mismo con los restaurantes particulares?

R. Estos son diferentes, porque se lleva bastante bien la originalidad de los platos. Los dueños y los cocineros vienen a pedirnos valoraciones y sugerencias, cosa que no hacen los directivos de los restaurantes estatales.

Otro aspecto positivo de los restaurantes privados es que han creado nuevos platos que distinguen al lugar, y esto no sucede con el restaurante estatal. Por eso pienso que, con la oportunidad de privatizar los restaurantes, la cocina cubana ha ganado en calidad, originalidad y variedad.

P. ¿Qué otro factor limita la libertad de creación en los locales gestionados por el Estado?

R. No hay libertad de creación porque los cocineros están obligados a regirse por una carta técnica y los productos de los que disponen son muy restringidos y de mala calidad, mientras que el particular siempre busca la mejor mercancía, los productos más frescos y mantienen una oferta original.

Otro aspecto que afecta a los restaurantes estatales es que el suministro de especies y de condimentos a veces es insuficiente y obliga a los cocineros a comprar estos productos pagando de su propio bolsillo.

1 comentario
  1. Luis Batista
    Luis Batista Dice:

    La cocina tradicional nunca ha sido algo estático, ha evolucionado para bien o para mal, según la epoca y la economía del país, hace 15 años no voy a Cuba, pero trabaje mucho en la cocina cubana a todos los niveles, es común y creo sigue siendo, que en los hogares se sigue la tradición culinaria, y aún siendo los.mismo ingredientes, varía mucho de un hogar a otro, y es hay donde esta la verdadera comida tradicional, pero reflexionando por mis vivencias tanto como.comensal, como trabajador del medio, uno, al.menos yo y algunas de mis amistades, salíamos a comer a los restaurantes de lujo de la capital cuya empresa tenía ese nombre, buscando platos diferentes a lo tradicional, y de eso se trataba al quedar para comer en algún sitio, en la habana siempre existieron muchos restaurantes y cafeterías con estilos muy particular, con tendencias de todo el mundo y temáticos, esa era la tradición, en casi todo el país, en mi primer trabajo como chófer interprovincial del MITRANS, tuve la oportunidad de conocer a casi todos los rincones del país y siempre se comió muy bien, las tendencias por lo general a nivel de restaurantes locales, en los pueblos más pequeños,ñ era comida tradicional y el las ciudades más de comida internacional, la habana era un caso a parte de valorar pues era impresionante la calidad y variedad en todos los sentidos, yo recuerdo de pequeño que salía con mis padres a comer fuera de casa un día al.mes y si pasabas las 8 de la noche era imposible encontrar un restaurante sin cola eso decía mucho de su calidad, es verdad que después del 1990 todo cambio, pero no sólo en la cocina,en general el pais entro en una crisis total y todo aquel panorama idílico sobre todo de la gastronomía paso a ser un mero recuerdo, pero aún con la escasez de todo, el cubano siguió manteniendo la tradición en su manera de cocinar, y aunque ahora no se reconozca ya verán como en las futuras escuelas de hostelería se tendrá que hablar, de la comida tradicional del » periodo especial » el cubano es creatividad e ingenio y saca de donde no hay y si algo tenemos al.menos hasta mi generación es que somos tradicionales con capacidad de adaptación, se nos valora mucho en el extranjero.
    Voy a lo que pasa con los restaurantes del estado. A estos no se le pueden llamar restaurantes por los siguientes motivos
    1 es un caladero de directivos oportunistas en su gran mayoría , que lo único que saben es mantener sus bolsillos y neveras llenos
    2 si reciben géneros adecuados para la producción pero al existir un mercado sumergido como toda la economía del país estos recursos no llegan a los platos del comensal, de hay su mala cálida
    3 en su mayoría hacen cómplices a los trabajadores dándole un pedazo pequeño del pastel para mantenerles con la.boca cerrada
    4 al no representar y contribuir casi nada al PIB del pais, se hacen los de la vista gorda, eso sí, para los amigos que enchufan a estos administradores siempre habrá una mesa especial y una atención especial
    Debo decir que si hoy los hoteles, aunque sin dejar de funcionar en esa economía sumergida funcionan decentemente es por la gestión mixta de capital nacional y extranjero
    Y por último para no aburrir, porque hay mucha tela por donde cortar, decir que todo esto que he comentado por suerte o desgracia también forma parte de la tradicion y mi vivencia personal
    Si algo de lo.dicho os molesto, disculpad

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