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Parte del menú de la cafetería de los Tent Cents que Woolworth administraba en Cuba. Años cincuentas. Imagen tomada de Facebook, publicada por José Forteza.

Ivette Leyva escribe en Cubaencuentro (No.33, Verano de 2004) sobre las tradiciones culinarias cubanas en Miami: Festín para la memoria:

De todas las definiciones que han acompañado el surgimiento del Miami moderno y cosmopolita, pocas resultan tan irrebatibles como la de santuario de la tradición culinaria cubana. La preservación, difusión y creciente arraigo de sus platos típicos en Estados Unidos figuran a la luz del tiempo como la conquista cultural mejor cumplida por la comunidad exilia- da en estas tierras.

La escasez y las restricciones materiales que han caracterizado la vida de los cubanos bajo el gobierno de Fidel Castro, también han cobrado su precio a la cocina cubana dentro de la Isla. Hoy, a falta de ingredientes, las recetas tradicionales sólo existen en los libros de las abuelitas, y algunas especias son apenas nombres sonoros y exóticos para los cubanos más jóvenes.

Ciertamente, varias comidas tradicionales siguen haciéndose en la Isla en virtud de la inventiva y la pasión culinaria del cubano. Comer suculenta- mente y, sobre todo, proclamarlo, es parte de nuestra desbordada idiosin- crasia. Por eso, cocinar y comer sin las ataduras del racionamiento se han convertido en una de las mayores ilusiones para los que viven en la Isla, en desafío de la cotidianidad.

Aunque el ajiaco, plato nacional, sigue cociéndose con frecuencia en Cuba debido a la variedad y flexibilidad en el uso de ingredientes para su elaboración, otras recetas habituales han desaparecido forzosamente. La restauración del esplendor gastronómico en la vida popular y familiar toda- vía parece una quimera. Los paladares en dólares y los restaurantes para turistas que actualmente funcionan en La Habana y otras ciudades del país no son más que remedos patéticos de una cultura culinaria que se manifes- taba plenamente tanto en el fogón casero como en la fonda de barrio y el salón gourmet.

Hoy puede decirse que si alguien quiere conocer la auténtica cocina cubana, debe viajar a Miami y no a La Habana.

Descargar el texto en PDF.

h/t Ivette Leyva.

Sobre los “blue plate”, dice Wikipedia:

La denominación blue-plate special (denominado también como blue plate special – en español: plato azul especial) es una terminología empleada en algunos restaurantes de Estados Unidos, especialmente en diners y cafés.1​ Se refiere a platos de bajo precio incluidos en los menús. Se trata de un tipo de plato denominado así desde 1875 cuando Fred Harvey Company ofrecía sus “Blue plate specials”,2​ servidos en platos de color azul compartimentados en tres partes: patatas, verduras y carnes (o pescado).

La denominación blue plate proviene del color de los platos en los que servían las raciones a comienzos del siglo XX, durante el periodo de crisis económica denominado: Gran Depresión. Por regla general eran platos compartimentados en los que se ponían las guarniciones separadas en tres o más compartimentos. Este concepto evolucionó en los años cincuenta a los denominados platos precocinados. La expresión acabó en la cultura popular con la misma denominación, a pesar de no continuar elaborándose con color azul, con ello se indicaba a aquellos platos de ejecución simple y bajo coste.

Vasija de cerámica
Vasija de cerámica

Vasija de cerámica. Colección Cuba Material.

En Hecho a mano en Trinidad de Cuba, libro de Cristina González Béquer (E&A Editions 2013):

En el año 1959, cuando la Comisión Nacional de Turismo se convirtió en el INIT (Instituto Nacional de la Industria Turística) algunos especialistas fueron a conocer y a valorar la obra de los artesanos trinitarios. Una exposición, que debe haber tenido lugar a finales de ese año o a inicios del 60, recogió los resultados de la pesquisa y del trabajo directo con los artesanos para conseguir piezas de gran calidad. Por ese tiempo, dos arquitectos, Gonzalo Córdoba y María Victoria Caignet, ambientaron las cabañas del Motel Las Cuevas utilizando piezas de artesanía local. Las bases de las lámparas se hicieron en Los Hornos de Cal y fueron modeladas siguiendo los patrones que, unos años antes, habían aprendido los alfareros trinitarios de Amelia Peláez. Las pantallas fueron tejidas de carey, lo mismo que las empleitas con las que crearon vistosas esteras. Más tarde, por obra y gracia de esos pesquisajes, se mezclaron y se estandarizaron las manualidades en todo el país y se formó una mezcolanza de artesanías que impediría, por largo tiempo, reconocer las tradiciones locales.

A mediados de la década de los años setenta, Córdoba y María Victoria regresaron a Trinidad para realizar la ambientación del hotel que se construía entonces en la playa de María Aguilar y que se llamó Costa Sur (…). Lorenzo Urbistondo y Aurora Mesa, que fueron los diseñadores designados para esa tarea, (…) recorrieron casas y patios trinitarios, visitaron el taller de alfarería de los Santander y conocieron a mucha gente anónima —que seguía trabajando en pequeña escala— con el propósito de utilizar sus obras en los espacios del hotel. Por ejemplo, los pañuelos de malla de Enriqueta Medina, hermana de Merceditas, iban a ser enmarcados para presidir los dormitorios. Llegaron a realizar el diseño para estampar un tejido, cuyo dibujo imitaba las ensaladillas que habían encontrado en las camas trinitarias. Con ese tejido proyectaron la elaboración de las sobrecamas del hotel.

La premura por inaugurar el hotel hizo que estos proyectos decorativos nunca llegaran a realizarse. Las sobrecamas definitivas fueron de chenille, como las de todos los hoteles cubanos de esa época. (pp. 71-74)

Sobre con el logo del Carnaval de La Habana
Sobre con el logo del Carnaval de La Habana

Sobre con el logo del Carnaval de La Habana. Años sesentas. Regalo de Juan García. Colección Cuba Material.

Los carnavales que conocí se celebraban a finales de julio. El gobierno cubano los había movido a esta fecha para hacerlos coincidir con los tres días de celebración y recuerdo del asalto al Cuartel Moncada el 26 de julio de 1953 llevado a cabo por Fidel Castro y un grupo de compañeros. Para mis abuelos maternos se trataba de una fiesta, los carnavales, de mucha ordinariez y jamás se acercaron al Malecón por esas fechas. A mi papá, sin embargo, le encantaban y nos llevaba a mi hermana y a mí todos los años (vivíamos muy cerca).

De los carnavales recuerdo las serpentinas, los panes con lechón, el enchilado de muelas de cangrejo, las pergas de cerveza, las carrozas, y la tribuna, espacio al que solo se podía acceder con invitación.

El primer Carnaval Socialista se celebró en Febrero de 1962. Para la ocasión, los funcionarios del Instituto Nacional de Cultura planearon erradicar “falsos conceptos” heredados del capitalismo y estimular la interacción entre blancos y negros dentro de espacios más o menos controlados, según la historiadora Lillian Guerra (2012:157). Cuenta Guerra que los flyers promocionales hacían énfasis en la espontaneidad de la concurrencia a aquellos carnavales, pese a que el gobierno había seleccionado de antemano a quienes asistirían a las fiestas.

En los primeros carnavales posrevolucionarios se continuó celebrando el tradicional concurso de belleza. En 1964 se incorporó como requisito para ser elegido estrella o lucero el poseer suficientes cualidades revolucionarias. Según Guerra, las ganadoras de los concursos de belleza realizados entre 1968 y 1971 fueron coronadas “Estrellas de la Cosecha,” cada una en representación de un cultivo diferente (entre ellos el café y los cítricos). La escritora norteamericana feminista Margaret Randall, por entonces residente en Cuba, fue jurado del concurso de 1970.

Carnaval. 26 de Julio de 1972

Ver también en Por el ojo de la aguja Carnaval de La Habana, otra tradición perdida.

Carrozas de los carnavales de 1976. Imagen tomada de internet.

Caricatura de Alen Lauzán
Caricatura de Alen Lauzán

Caricatura de Alen Lauzán, tomada de internet.

La guayabera es la prenda de vestir más cubana, equivalente en muebles al taburete y en políticos a José Martí. Surgida a mediados del siglo XIX, sin que aún se sepa si debe su nombre al río Yayabo o a las guayabas que supuestamente se guardaban en sus bolsillos, la guayabera es, desde hace dos años, el traje oficial de los diplomáticos cubanos.

Cuando el gobierno cubano postrevolucionario decidió reproducir los discursos nacionalistas representados por la guayabera, ya en 1948 su popularidad había llevado al Liceum Lawn Club a cuestionarse las condiciones de su uso… y abuso. En 1973, la revista Mujeres publicó unos bocetos en los que la tradicional camisa de hombre se presentaba como prenda femenina, modelos desarrollados, y producidos desde finales de los años 1970s, por la firma CONTEX, fundada y dirigida por Cachita Abrantes, también presidenta de la casa de modas La Maison y hermana de quien fuera jefe de la seguridad personal de Fidel Castro y ministro del interior. Más tarde, en los ochentas, la guayabera uniformó a los trabajadores de la gastronomía, quienes se adelantaron en 20 años a los de la diplomacia.

Primeros diseños de guayabera como prenda femenina, publicados en la revista Mujeres. 1973. Diseñadora Marta Verónica Vera.

Guayabera como prenda femenina, publicados en la revista Mujeres. 1973. Diseñadora Marta Verónica Vera.

Sobre los orígenes de la guayabera, Cubanos por siempre: cubanidades dice: La guayabera cubana:

La historia enseña que estas camisas se originaron en Sancti Spiritus, Cuba, ciudad fundada por don Diego Velázquez en 1514, siendo ésta la sexta villa establecida en esa preciosa isla.

Corría el año 1709 cuando llegaron a dicha ciudad, procedentes de Granada, la bella e histórica ciudad andaluza, don José Pérez Rodríguez y su esposa Encarnación Núñez García. José era de Oficio alfarero y generalmente lo llamaban «Joselillo». Al poco tiempo de haber llegado a Sancti Spiritus, ya se había construido una nave en las márgenes del río Yayabo, el cual cruza la parte sur de la ciudad de oeste a este. Después de estar trabajando un corto tiempo en su alfarería, o tejar como también comúnmente se le llama, recibieron varias piezas de tejidos que sus familiares les enviaron desde España.

Fue inmensa la alegría que ambos experimentaron cuando les fue entregado el paquete de tela, porque Encarnación, como la mayoría de las mujeres en esos tiempos, era costurera. Tiempo más tarde Josélillo dirigiéndose a Encarnación, en su típico «andalucismo” le dice: « Encarnación, estoy pensando que sería muy ‘gúeno’ que me hicieras camisas largas con bolsillos grandes a los lados, ‘asiná’ como gabán, para poder llevar la fuma y otras cosillas al «talle”.

No fue fácil, pero después de varias pruebas Encarnación pudo coser una prenda de vestir que fue del agrado de su querido esposo. Josélillo, con mucho orgullo por ser una pieza original de su esposa, comenzó a usarla y al poco tiempo los guajiros -como llaman en Cuba a los campesinos-de la comarca, viendo la comodidad y la economía que resultaba de esta prenda de vestir, también comenzaron a usarla.

En la ciudades, los poblanos lanzaron contra esta nueva vestidura todos los improperios que se les ocurrían; a lo menos decían que era mejor no vestirse; que parecían mamarrachos los que usaban. Ni las clases bajas de los pueblos eran capaces de salir a la calle con esta vestidura. Pero como la historia nos ha enseñado de que tarde o temprano el progreso seguirá avanzando, unos años más tarde los poblanos más humildes se atrevieron a usar la susodicha prenda y despacio, pero a seguros pasos, fue extensamente adoptada posteriormente por gente de la clase media, si bien con ciertos temores de ser criticada.

A los nativos de Sancti Spiritus actualmente se les conoce como espirituanos o espirituanas, pero en aquellos tiempos también se les conocía como «yayaberos” o «yayaberas”, nombre que provenía del antes mencionado río Yayabo, y por este motivo a esta vestidura se le indentificaba como «yayabera”. Además, alrededor de Sancti Spiritus- mi pueblo-abundaban plantas diversas variedades de esa deliciosa fruta que es la guayaba. Como esta camisas siempre han tenido al frente dos bolsillos bastante grandes, los guajiros acostumbraban llevar guayabas en estos bolsillos y de esta costumbre nació el nombre de «guayabera”, sustituyendo el de «yayabera”, como le llamaban a las mujeres del pueblo. Así nació la siguiente cuarteta trovadoresca local:

Y la llaman guayabera por su nombre tan sencillo por llenarse los bolsillos con guayabas cotorreras.

El tiempo permitió diversas variaciones, no solamente en su nombre, si no también en su estilo. Se les añadió las muy bien confeccionadas alforcitas y se les agregó una serie de botones por todas partes. Pero la variación más significativa nació durante las guerras de independencia de Cuba, desde 1868 hasta 1898. Cuba está reconocida por haber alcanzado su independencia con las cargas de caballos guiados por los libertadores, machete en mano. Como el machete sobresalía más arriba del cinto, por debajo de la guayabera, la guayabera fue alternada con dos aperturas laterales para facilitar la rapidez para desenfundar el machete.

Nuestros venerables veteranos de esas guerras usaban las guayaberas de hilo porque era un puro símbolo de patriotismo, y en su pecho colgaban la bandera tricolor con la estrella solitaria y la medalla de oro que los distinguía como libertadores. El general Calixto García y sus ayudantes de guerra usaban esta prenda de vestir. La guayabera, por la espalda, muestra el diseño de la bandera cubana.

Durante nuestra luchas libertadoras, los españoles consideraban ejecutor de una tremenda traición, al cubano que usara una guayabera con este diseño en la espalda, y aquellos cubanos capturados usando este tipo de camisas eran inmediatamente fusilados.

El primero de julio fue escogido por el Gobierno de la República de Cuba, para celebrar cada año El Día de la Guayabera, ya que fue en esa fecha el nacimiento del poeta cubano Juan Cristóbal Nápoles Fajardo, más conocido como « El Cucalambé” (1829-1862), quien escribiera varias décimas cubanas, siendo el primero en mencionar la guayabera en una composición. A continuación reproducimos dos de las muchas «décimas” cubanos dedicadas a la guayabera:

¡ Oh, guayabera ! camisa de alegre botonadura. Cuarto bolsillos, frescura, de caña brava y de brisa. Fuiste guerra mambisa con más de un botón sangriento cuando el heroico alzamiento, y por eso la Bandera tiene algo de guayabera que viste al galán del viento. Invasora espirituana, comenzaste tu invasión y entre Júcaro y Morón te llamaban «La Trochana”. Te quiso, «Camagúeyana” el Camagúey noble y bravo, hasta que al fin, desde el Cabo de San Antonio a Maisí, Cuba no viste sin tí,- Onda fresca del Yayabo-.

* * *

Y, sobre el uso y comercio de la guayabera en Miami, ver en WSJ: Rediseñando un clásico cubano:

La guayabera, la tradicional camisa plisada y de cuatro bolsillos que se usa suelta sobre los pantalones, se ha vuelto omnipresente en esta ciudad gracias a los exiliados cubanos que huían de Fidel Castro y sus uniformes verde militar. Ahora que la primera generación de exiliados empieza a morir, algunas tiendas de ropa masculina tratan de adaptar la prenda de varios siglos de existencia a una generación más joven, que busca estar a la vanguardia de la moda. No es una tarea fácil.

Antonio García-Martínez, un hijo de exiliados cubanos criado en Miami, dice que la clásica guayabera de lino tiene sus límites: se arruga con facilidad, es de apariencia cuadrada y demasiado anticuada para su gusto. “Te hace ver como un abuelo cubano en un funeral”, dice.

Se cree que la guayabera, prenda muy popular en los países cálidos, desde el Sudeste Asiático hasta el Caribe, tiene su origen en Cuba, donde se expandió hasta convertirse en un símbolo de la elegancia en La Habana. Entre sus fieles seguidores, encontró a figuras internacionales como el escritor Ernest Hemingway.

Actualmente, la mayoría de las guayaberas —de manga corta y larga— son hechas en México o China, principalmente de algodón o telas sintéticas que se secan rápidamente después del lavado.

Sin embargo, todavía quedan algunos sastres en Miami apasionados por esta prenda y deseosos de actualizarla para atraer a los hombres más jóvenes. Algunas empresas están promoviendo versiones extremas de la guayabera, que incluyen colecciones para bebés y ropa para perros. Pero el principal énfasis es captar a los jóvenes, que están entre los principales consumidores de la moda en la ciudad.

Louis Puig, de 52 años, conoce bien a este grupo de consumidores. Su padre, Ramón Puig, un reconocido sastre, ganó fama en Cuba como un mago de la guayabera, una reputación que después lo siguió a Miami, donde pasó a ser “el rey de las guayaberas”. Ahora que el rey ha fallecido, Louis Puig—quien ha trabajado como DJ y es propietario de Club Space, una de las discotecas de música electrónica más populares de Miami— intenta tonificar el negocio de la familia al abrir una sucursal en el centro de Miami, lejos de la Pequeña Habana, donde se instaló su padre en 1971.

Costosas guayaberas de lino y algodón a rayas y de colores fuertes cuelgan de los estantes, un cambio radical frente a los tradicionales colores blanco, beige o celeste. También hay vestidos estilo guayabera para las mujeres.

La nueva boutique, denominada “Ramón Puig Guayaberas”, tiene retratos de atractivas modelos luciendo sus guayaberas por Ocean Drive, en South Beach. “La guayabera es lo más cool del mundo”, dice Puig, “Ya no es simplemente la camisa de tu papá. Es cool al estilo cubano”.

Los orígenes de la guayabera siguen siendo un misterio. Lo que está claro es que la prenda permitió a los campesinos y los soldados españoles a soportar mejor el calor de Cuba y pronto se expandió a otras colonias españolas en América Latina y el Sudeste Asiático.

Tras la revolución cubana, la mayor parte de la producción se trasladó a la Península de Yucatán en México, donde los fabricantes le añadieron bordados. La guayabera también se ha convertido en “la camisa mexicana de bodas” y ha ganado adeptos entre los jefes de Estado latinoamericanos, entre ellos el propio Fidel Castro.

En Miami, la guayabera ha tenido problemas para conquistar a los recientes inmigrantes cubanos, quienes vivieron bajo el régimen comunista y tienen una visión menos romántica de muchas tradiciones de su país. Rafael Contreras Jr., cuya marca de guayaberas D’Accord se fabrica en Yucatán y se vende en todo el mundo, dice que el amor por la guayabera pasa por ciclos. En los 80, los jóvenes de Miami las usaban con jeans y botas vaqueras en las discotecas, señala. Ahora algunos jóvenes quieren “guayamisas”— una combinación entre guayabera y camisa de vestir más sencilla.

Los apasionados de las guayaberas creen que, con algunos retoques, la prenda puede tener la misma resistencia que Fidel. “No conozco a ningún cubano en Miami que no tenga al menos una o dos”, dice Mike Valdés-Fauli, un ejecutivo de marketing de 33 años de padres cubanos. Él tiene tres, dos que le regaló su abuelo y una que compró por su cuenta. Las usa principalmente en las reuniones de familia.