pollo frito, por María Luisa Pérez

pollo frito

“Añoro naranjas buenas

De la mata del ranchito

Y quisiera un pollo frito

Como el que hace Magdalena”

Este verso es de una larga décima guajira que mi padre escribió en un momento de gran nostalgia por su entorno y vida familiar en Cuba.

Yo solo recuerdo esta estrofa, creo que porque en ella se habla del delicioso pollo frito que preparaba mi tía abuela Magdalena.

Magdalena y Ñico eran mis tíos abuelos por doble partida (él tío de mi padre, ella de mi madre), ambos ejemplo del carácter amable y atento del guajiro cubano. La visita de sus sobrinos, mis padres, era siempre un gran acontecimiento para ellos, sobre todo porque sus tres hijos (mis hermanos y yo) “alegrábamos” su apacible vida con nuestro alboroto y majaderías, que ellos consentían con mimos y gran paciencia. Recuerdo que se preparaban por meses para nuestra llegada. Hacían postres caseros de frutas en almíbar, nos guardaban quesos, miel, cocos de agua, caña de azúcar, y otras delicias de su propia cosecha. Entre otras cosas, engordaban dos de sus mejores pollos para freírlos con ese estilo tan particular de nuestra querida Magda.

Dudo mucho que mi tía supiera que existía una técnica de cocina llamada “confitación”.  Este proceso (detallado abajo y utilizado en finos restaurantes, muchas veces para preparar pato o conejo) no es más ni menos que el mismo que mi tía utilizaba para preparar su delicioso pollo.

Yo lo he preparado utilizando aceite de oliva en vez de manteca de cerdo, y lo acompaño, como ella, con ruedas de ñame cocido.

Ingredientes:

1 pollo entero para freír

1 cabeza de ajo

3 limones

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Lavar y secar bien el pollo, ponerlo en un caldero de hierro y cubrirlo con el aceite de oliva. Tapar y poner a cocinar a fuego lento por una hora. Cuando el pollo este cocinado, destaparlo y subirle la llama al máximo hasta lograr que se dore bien. Cuando la piel este crujiente, sacarlo inmediatamente del aceite.

Para el mojo:

Machacar bien el ajo y sofreír ligeramente en un poco del aceite.

Añadir el zumo de los limones y sal a gusto. Esta salsa se pone por encima del pollo y del ñame.

Confitar es la acción de cocinar un alimento en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. Generalmente se utiliza en ajoscebolletaspescados, etc.

Para confitar es muy importante la temperatura del aceite. No debe sobrepasar los 90º C, ni ser menor a los 70º C. El alimento se cuece lentamente hasta que se ablande, bien tapado para que no tome color. Antiguamente se realizaba este procedimiento para conservar los alimentos. Las carnes se frían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa.

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