La cocina de Vero: Guacamole cubano

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Imagen tomada de Brightestyoungthinhs.com

En La cocina de VeroGuacamole cubano:

En Cuba comemos muchísimo aguacate, pero sólo en ensalada. O al menos era así en los 22 años que me tocó vivir allá. Jamás comí aguacate ni en sándwich y no conocía el guacamole ni ningún otro plato de la cocina mexicana. No pude imaginarme nunca que existía algo llamado guacamole cubano. Yes, Cuban gucamole.
En Miami he encontrado algunos libros viejos de cocina cubana con referencias a ingredientes o platos mexicanos, pero el guacamole cubano llegó a casa de la mano de un libro que está leyendo mi esposo que nada tiene que ver con la cocina, Un asunto sensible: tres historias cubanas de crimen y traición.
En el libro no aparecía receta alguna, sólo mencionaba que lleva piña y que eso lo diferenciaba del tradicional. Por el contexto, parecía que estaba de moda en los años 50. Enseguida me picó el bichito de la curiosidad y mi mente se puso a armar la receta. Tenía en casa un aguacate de esos grandes y carnosos y una lata de piña. Pasé por el mercado a comprar unos chips y listo. Aunque de camino a casa pensé que tal vez con unas chicharritas (mariquitas, tajadas) seguro hubiera estado mejor. Lo que creo que no le pondrían en Cuba es jalapeño, porque los cubanos, en general, no son muy amigos el picante. Si no les gusta el picante, simplemente no le pongan el chile.
Le he comentado a varios amigos y familiares sobre este guacamole y sólo mi peluquero lo tenía registrado como un plato de la Cuba de los 50, aunque no discutimos detalles ni ingredientes.
Esta receta da taza y media de guacamole y está lista en unos minutos. El dulce y ácido de la piña en contraste con el picante del jalapeño y el resto de los ingredientes, me encantó. Nos lo comimos de una sentada entre mi esposo y yo. Espero se animen a probarlo y ya me contarán.

Ver la receta en La cocina de Vero.

El Fogonero: La cocina de Pujol

 

En El Fogonero: La cocina de Pujol:

Albertico Pujol es uno de los actores más populares y orgánicos que ha nacido en Cuba en los últimos 50 años. El cariño que le prodiga la gente, es directamente proporcional a su facilidad para hacer creíble hasta el más mínimo gesto de cada uno de los personajes que encarna.
Después de incursionar en la televisión, el teatro, el cine y la música, Albertico ha decidido probar suerte en la cocina. Desde Bogotá, donde reside hace años, enviará cada viernes un nuevo capítulo de La cocina de Pujol, un programa culinario que concibió para YouTube.
Al cabo de medio siglo, las consecuencias de la revolución han sido devastadoras para Cuba. Nuestros antropólogos, sociólogos e historiadores tienen pendiente la gigantesca tarea de medir los daños del huracán socialista en todos los ámbitos de la sociedad y la nación, incluyendo el acto de comer como un cubano.
Aunque Albertico no se lo haya propuesto, su cocina se irá convirtiendo, viernes tras viernes, en un invaluable documento antropológico, lleno de ingredientes, sabores, gestos, frases, chistes e ideas que identifican y definen a la cubanía.
Si en Cocina al minuto se inducía a los cubanos a sustituir el fufú de plátano por el cereal de sémola, en La cocina de Pujol se les mostrará cómo recuperar los sabores que ya no recuerdan, esos a los que sus abuelos y sus padres apelaban cuando tenían nostalgia ‘del tiempo de antes’.
Si Nitza Villapol buscaba desesperantes opciones para las carencias y los desabastecimientos, Albertico Pujol no escatima y le pone a las recetas los ingredientes que en verdad llevan. “El que no tenga aceite de oliva, que se lo imagine”, dice en un momento, pensando en el día en que su video comience a circular por Cuba de manera clandestina.
Mientras preparaba una banana supreme (la receta del primer capítulo), Albertico pidió que la salsa vita nuova fuera declarada patrimonio cubano. En algún momento, si él es persistente y su programa alcanza todos los viernes que merece, habrá que hacer lo mismo con La cocina de Pujol: declararla patrimonio del pasado y del futuro de un país que no tiene presente.

La cocina de Vero: Panocha, un postre raro de la cocina cubana

Panocha. Imagen tomada de La cocina de Vero.

Panocha. Imagen tomada de La cocina de Vero.

En La cocina de Vero: Panocha, un postre raro de la cocina cubana:

La panocha no es un postre muy conocido en Cuba. Lo encontré a través de mi peluquero. Su abuela lo aprendió a hacer a principios del siglo pasado con haitianos que trabajaban su finca, situada en la parte norte del centro de Cuba. Ella creó su propia versión y la cocinaba en un horno de carbón a fuego lento y bien tapada.
Yo tampoco sabía de los asentamientos de haitianos en el centro de la isla, y eso que soy de por allá. En fin, que la combinación de ingredientes me llamó mucho la atención y no me iba a quedar sin probarla. Ya seguiré investigando sobre este plato en el futuro.
Imaginé que una receta hecha con viandas criollas, coco y pasas cocinados y bañados con miel, iba a gustar en casa y así fue. Quedó como una dulce suave de barra que endulzamos con la miel, pues apenas lleva azúcar. Nos pareció genial para el desayuno y las meriendas o para postre después de una cena ligera.

Ver la receta en La cocina de Vero.

Cocina con Cuba: Ensalada de pollo

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En Cocina con Cuba: Ensalada de pollo:

Una ensalada de éste tipo, o al menos muy similar, se servía en los Ten Cent* de La Habana. Recuerdo que la servían con una boleadora de helados en un plato con algo de verduras y unas tostadas. Era toda una delicia para ese calor intenso que suele tener La Habana. Los Ten Cent de La Habana fueron para mi el primer encuentro de lo que en los tiempos modernos se denomina cocina abierta. Era todo un lujo ver trabajar a aquellas mujeres – pues fue básicamente el sexo femenino que dominaba sus cocinas – con esos aparatos de color metálico y esas butacas rotatorias que se podían subir a la altura necesaria. Era gracioso hacer la cola detrás de otro cliente y tratar de coincidir con mis hermanos y mi mamá para poder comer juntos.

Ver la receta.

 

Saveur: My Search for Nitza

Lata de semillas de marañón tostadas, producida en 1988, reutilizada para guardar polvo de aluminio. Foto 2013

Lata de semillas de marañón tostadas, producida en 1988, reutilizada para guardar polvo de aluminio. Foto 2013

En Saveur: My Search for Nitza:

“You will need to cook for yourself now,” my mother said, standing in our yellow-tiled kitchen in 1988. I was moving away to college and she wanted to make sure I could take the Cuban dishes of my Miami childhood with me: a lavishly spiced ground beef dish called picadillo, and comforting fricassé de pollo, tender braised chicken in a tomato sauce dotted with olives, capers, and raisins. She handed me Cocina Criolla, the bible of Cuban cooking, written more than 60 years ago by Nitza Villapol, the island’s most influential culinary figure.

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It was during this time that I first traveled to Cuba to meet my extended family, a few years after I’d received that fateful cookbook from my mother, years before I would learn Nitza’s story. I traveled to the outskirts of Havana to visit my grandmother’s sister, Tia Mamita. A wisp of a woman, she hugged me tightly, her embrace erasing years and distance and even the fact that we’d never met before. The sun was unforgiving, and I remember the tall glass of cold water she offered, which I guzzled gratefully. I left my aunt’s home thinking how nice it was to meet her and how small she looked in comparison with my grandmother, who lived in the United States.

This was at the tail end of Nitza’s career. She was running out of ingredients for her show, focusing instead on fashion and gardening. It was a tragic turn for the Castro supporter who had dedicated herself to the idea that even in the most dire moments, a plate of food could preserve dignity. Her show went off the air in 1993, and the last episodes were difficult to watch. The kitchen, like Cuba itself, was neglected. Its famous host wore a sagging housedress and her eyes were filled with defeat. A few years later, at age 74, Nitza died of heart failure.

Shortly thereafter, I returned to Cuba, stopping at Tia Mamita’s home to drop off a package. “You must come in and stay for a while,” she said. I had plans that day to see friends, but she insisted. “You must come in and eat something. The last time you were here all I could offer you was a glass of water. I had nothing in my refrigerator that day, and I was terribly embarrassed.” Her eyes welled. “So when you left, I went out and bought a can of peaches.” She showed me a plain tin with no label. “I have been saving it in case you would one day return. I don’t have much in my refrigerator today, but my child, these peaches are yours.”

I thought about my friend waiting for me outside with his motorcycle still running, and I hesitated. But when I looked into my aunt’s brown eyes, I understood the sentiment: the consummate Cuban custom of bestowing generosity on a visitor, whether family, friend, or stranger, driven by the notion that hospitality is our ultimate measure of grace. It is the grace that Nitza knew to be present in a plate of food, whether made in times of ease or struggle. The same grace tucked into the pages of the precious cookbook my mother would give me just a few years later. I turned and yelled out at my friend. “Park the bike! We’re going to eat some peaches.”

El Fogonero: El caldero en el medio de la mesa

Almuerzo en La Habana. 2012.

Almuerzo en La Habana. 2012.

En El Fogonero: El caldero en el medio de la mesa:

Nos acabamos de comprar un libro de cocina cubana por Amazon. No es el de Nitza Villapol, que acabó desvirtuándose en su disimulo de la escasez o sustituyendo ingredientes con lo que apareciera de Bulgaria o la Unión Soviética.
Se trata de 350 recetas que Raquel Roque, propietaria de una librería en Miami, acopió entre la comunidad cubana en el exilio. Aunque el propósito de la obra es antropológico, acaba convirtiéndose en una aventura arqueológica por la cocina de una nación.
Mi familia, los Yero, vivía en casas contiguas en el Paradero de Camarones. Se podía ir desde la primera hasta la última pasando a través de las cocinas. No había verjas que dividieran sus patios. Bastaba con seguir el rastro de los sofritos para llegar desde la primera hasta la última.
Poco a poco eso se fue acabando. Las ruinas actuales de aquellas casas bastan para ilustrar las terribles consecuencias que han tenido,  en la familia cubana, los 54 años de revolución. Queda un solo lugar en el mundo donde yo puedo reencontrarme con las cocinas de los Yero.
Cada vez que mis tíos Aramís y Miriam, en Miami, ponen el caldero en el medio de la mesa, me enfrento al último reducto de los sabores de mi infancia. Ayer hicieron rabo encendido. Lo sé porque Miriam subió una foto a Facebook.

Cubaencuentro: Festín para la memoria

Pizza de camarones y platanitos maduros fritos. Imagen tomada de internet.

Pizza de camarones y platanitos maduros fritos. Imagen tomada de La Cocina de Vero.

Texto de la periodista Ivette Leyva, publicado en Cubaencuentro No.33, Verano de 2004), sobre la recreación y rescate de las tradiciones culinarias cubanas por parte del exilio miamense: Festín para la memoria.

Gracias a la autora por la colaboración.

Cocina que te cocina: Tortilla de platanitos

Imagen tomada de Cocina que te cocina.

Imagen tomada de Cocina que te cocina.

Mi amiga Ailyn, además de ser muy buena cocinera y de regalarnos su arte a quienes la rodeamos, comparte las recetas de las delicadezas que prepara en su blog Cocina que te cocina para quien quiera llegarse por allá. Hoy me he encontrado allí la receta de la tortilla de platanitos que tantas veces he comido de niña. Aquí les dejo la fritada de plátano macho:

Esta es de mis recetas preferidas y se la debo a una de mis mejores amigas que es cubana pero lleva muchos años viviendo en México. Maru es excelente cocinera además de ser economista de profesión, trabaja como loca pero aún así se las arregla para cocinar delicioso los fines de semana.
Hace varios años conversábamos sobre lo rico que son los desayunos en México y que en Cuba no hay tradición de salir a desayunar fuerte. Me dijo que le encantaba hacer tortilla de platanitos maduros fritos para el desayuno de fin de semana pero que siempre le ponía cebolla morada.
Me encantó la sugerencia y de ahí vino la idea de esta frittata de plátano macho…o de platanitos maduros fritos (como decimos en Cuba).
Es una receta muy versátil, la he servido como botana (picadito), como plato fuerte acompañada de ensalada y pan, como entrada con alioli, como desayuno en eventos y hasta las he hecho como canapés, horneándolas en molde de minicupcake.
Dependiendo del menú y de lo que tenga en casa la hago con queso azul o queso mozarella. Esta está hecha con queso mozarella pero puedes ponerle el queso que prefieras, le he puesto de cabra y queda deliciosa, con parmesano también queda muy rica.

Ver la receta en Cocina que te cocina.

Recetas de ayer en el Suplemento culinario de la revista Romances, 1959

Imagen tomada de internet.

Imagen tomada de internet.

Pueden ver imágenes de algunas de las recetas de este suplemento aquí, entre ellas lentejas, caldo gallego, fabada, pescado a la jardinera, tamales en hoja, harina con cangrejo, fufú de plátanos, chayotes rellenos, y algunas ensaladas.

Yemitas

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Como por la internet circulan diferentes recetas de Yemitas, he decidido incluir en los patos perdidos la receta que preparaba mi abuela, quien la aprendió en la Escuela del Hogar, en los primeros años de 1940, en La Habana, siguiendo las instrucciones de la Sta. Dolores Alfonso. La receta que traigo la tomé del libro de esta última: La cocina y el hogar, editado en la suprimieras décadas del pasado siglo.

16 yemas

1 libra de azúcar

¼ de limón

1 copita de vino de Jerez (Cherry)

canela en polvo (opcional)

azúcar en polvo (confectioner sugar)

Se hace una almíbar doble con el azúcar (2 porciones de azúcar por cada porción de agua y un chorrito de limón para evitar que se azucare) y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, se mezcla con las yemas de huevo, previamente batidas. Se coloca al fuego, moviéndolo continuamente, y se le agrega el Jerez. Se tiene al fuego hasta que se espese y se pueda mover toda la masa hacia un lado de la cazuela, sin que inmediatamente vuelva a cubrir el fondo de la misma. Se baja del fuego y se deja enfriar. Una vez a temperatura ambiente, se hacen pequeñas bolitas con la masa, utilizando, para evitar que se peguen a las palmas de la mano, azúcar en polvo. Si se desea, las bolitas se pueden espolvorear con canela. La Sta. Dolores Alfonso recomienda envolver las bolitas individuales en un papel de china de colores. Mi abuela las colocaba en una bombonera, sin envolver y sin canela.

Yo tuve que hacer varias veces la receta hasta encontrar el punto de la masa, pues la bajaba de la candela antes de tiempo y luego las yemitas se pegaban entre sí. Para evitarlo, es importante cocinar bien la masa y envolverlas en bastante azúcar en polvo mientras se amasen.

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Dolores Alfonso tiene otra receta muy parecida, Yema abrillantadas:

8 yemas

1 taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

Se toma la mitad de la taza de azúcar y se le agregan 5 cucharadas de agua y se pone al fuego: tan pronto empiece a hervir se baja del fuego y se deja enfriar: cuando esté algo frío se liga con las yemas y se pone al fuego moviéndolo continuamente con una cuchara de madera. Cuando ya se vea el fondo de la cacerola se baja del fuego y se aromatiza con vainilla y se le va agregando azúcar hasta tener una pasta que no se pegue a los dedos. Se hacen pequeñas bolitas y se pasan por azúcar en polvo. Estas son la semitas que vienen en las selvillas de dulces de huevos finos.

Creo que algunas de las recetas de yemitas que he visto se refieren en realidad a lo que Dolores Alfonso llama Suspiros de yemas. La receta de éstos la publicaré próximamente.

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