Saveur: My Search for Nitza

Lata de semillas de marañón tostadas, producida en 1988, reutilizada para guardar polvo de aluminio. Foto 2013

Lata de semillas de marañón tostadas, producida en 1988, reutilizada para guardar polvo de aluminio. Foto 2013

En Saveur: My Search for Nitza:

“You will need to cook for yourself now,” my mother said, standing in our yellow-tiled kitchen in 1988. I was moving away to college and she wanted to make sure I could take the Cuban dishes of my Miami childhood with me: a lavishly spiced ground beef dish called picadillo, and comforting fricassé de pollo, tender braised chicken in a tomato sauce dotted with olives, capers, and raisins. She handed me Cocina Criolla, the bible of Cuban cooking, written more than 60 years ago by Nitza Villapol, the island’s most influential culinary figure.

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It was during this time that I first traveled to Cuba to meet my extended family, a few years after I’d received that fateful cookbook from my mother, years before I would learn Nitza’s story. I traveled to the outskirts of Havana to visit my grandmother’s sister, Tia Mamita. A wisp of a woman, she hugged me tightly, her embrace erasing years and distance and even the fact that we’d never met before. The sun was unforgiving, and I remember the tall glass of cold water she offered, which I guzzled gratefully. I left my aunt’s home thinking how nice it was to meet her and how small she looked in comparison with my grandmother, who lived in the United States.

This was at the tail end of Nitza’s career. She was running out of ingredients for her show, focusing instead on fashion and gardening. It was a tragic turn for the Castro supporter who had dedicated herself to the idea that even in the most dire moments, a plate of food could preserve dignity. Her show went off the air in 1993, and the last episodes were difficult to watch. The kitchen, like Cuba itself, was neglected. Its famous host wore a sagging housedress and her eyes were filled with defeat. A few years later, at age 74, Nitza died of heart failure.

Shortly thereafter, I returned to Cuba, stopping at Tia Mamita’s home to drop off a package. “You must come in and stay for a while,” she said. I had plans that day to see friends, but she insisted. “You must come in and eat something. The last time you were here all I could offer you was a glass of water. I had nothing in my refrigerator that day, and I was terribly embarrassed.” Her eyes welled. “So when you left, I went out and bought a can of peaches.” She showed me a plain tin with no label. “I have been saving it in case you would one day return. I don’t have much in my refrigerator today, but my child, these peaches are yours.”

I thought about my friend waiting for me outside with his motorcycle still running, and I hesitated. But when I looked into my aunt’s brown eyes, I understood the sentiment: the consummate Cuban custom of bestowing generosity on a visitor, whether family, friend, or stranger, driven by the notion that hospitality is our ultimate measure of grace. It is the grace that Nitza knew to be present in a plate of food, whether made in times of ease or struggle. The same grace tucked into the pages of the precious cookbook my mother would give me just a few years later. I turned and yelled out at my friend. “Park the bike! We’re going to eat some peaches.”

El Fogonero: El caldero en el medio de la mesa

Almuerzo en La Habana. 2012.

Almuerzo en La Habana. 2012.

En El Fogonero: El caldero en el medio de la mesa:

Nos acabamos de comprar un libro de cocina cubana por Amazon. No es el de Nitza Villapol, que acabó desvirtuándose en su disimulo de la escasez o sustituyendo ingredientes con lo que apareciera de Bulgaria o la Unión Soviética.
Se trata de 350 recetas que Raquel Roque, propietaria de una librería en Miami, acopió entre la comunidad cubana en el exilio. Aunque el propósito de la obra es antropológico, acaba convirtiéndose en una aventura arqueológica por la cocina de una nación.
Mi familia, los Yero, vivía en casas contiguas en el Paradero de Camarones. Se podía ir desde la primera hasta la última pasando a través de las cocinas. No había verjas que dividieran sus patios. Bastaba con seguir el rastro de los sofritos para llegar desde la primera hasta la última.
Poco a poco eso se fue acabando. Las ruinas actuales de aquellas casas bastan para ilustrar las terribles consecuencias que han tenido,  en la familia cubana, los 54 años de revolución. Queda un solo lugar en el mundo donde yo puedo reencontrarme con las cocinas de los Yero.
Cada vez que mis tíos Aramís y Miriam, en Miami, ponen el caldero en el medio de la mesa, me enfrento al último reducto de los sabores de mi infancia. Ayer hicieron rabo encendido. Lo sé porque Miriam subió una foto a Facebook.

Cubaencuentro: Festín para la memoria

Pizza de camarones y platanitos maduros fritos. Imagen tomada de internet.

Pizza de camarones y platanitos maduros fritos. Imagen tomada de La Cocina de Vero.

Texto de la periodista Ivette Leyva, publicado en Cubaencuentro No.33, Verano de 2004), sobre la recreación y rescate de las tradiciones culinarias cubanas por parte del exilio miamense: Festín para la memoria.

Gracias a la autora por la colaboración.

Cocina que te cocina: Tortilla de platanitos

Imagen tomada de Cocina que te cocina.

Imagen tomada de Cocina que te cocina.

Mi amiga Ailyn, además de ser muy buena cocinera y de regalarnos su arte a quienes la rodeamos, comparte las recetas de las delicadezas que prepara en su blog Cocina que te cocina para quien quiera llegarse por allá. Hoy me he encontrado allí la receta de la tortilla de platanitos que tantas veces he comido de niña. Aquí les dejo la fritada de plátano macho:

Esta es de mis recetas preferidas y se la debo a una de mis mejores amigas que es cubana pero lleva muchos años viviendo en México. Maru es excelente cocinera además de ser economista de profesión, trabaja como loca pero aún así se las arregla para cocinar delicioso los fines de semana.
Hace varios años conversábamos sobre lo rico que son los desayunos en México y que en Cuba no hay tradición de salir a desayunar fuerte. Me dijo que le encantaba hacer tortilla de platanitos maduros fritos para el desayuno de fin de semana pero que siempre le ponía cebolla morada.
Me encantó la sugerencia y de ahí vino la idea de esta frittata de plátano macho…o de platanitos maduros fritos (como decimos en Cuba).
Es una receta muy versátil, la he servido como botana (picadito), como plato fuerte acompañada de ensalada y pan, como entrada con alioli, como desayuno en eventos y hasta las he hecho como canapés, horneándolas en molde de minicupcake.
Dependiendo del menú y de lo que tenga en casa la hago con queso azul o queso mozarella. Esta está hecha con queso mozarella pero puedes ponerle el queso que prefieras, le he puesto de cabra y queda deliciosa, con parmesano también queda muy rica.

Ver la receta en Cocina que te cocina.

Recetas de ayer en el Suplemento culinario de la revista Romances, 1959

Imagen tomada de internet.

Imagen tomada de internet.

Pueden ver imágenes de algunas de las recetas de este suplemento aquí, entre ellas lentejas, caldo gallego, fabada, pescado a la jardinera, tamales en hoja, harina con cangrejo, fufú de plátanos, chayotes rellenos, y algunas ensaladas.

Yemitas

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Como por la internet circulan diferentes recetas de Yemitas, he decidido incluir en los patos perdidos la receta que preparaba mi abuela, quien la aprendió en la Escuela del Hogar, en los primeros años de 1940, en La Habana, siguiendo las instrucciones de la Sta. Dolores Alfonso. La receta que traigo la tomé del libro de esta última: La cocina y el hogar, editado en la suprimieras décadas del pasado siglo.

16 yemas

1 libra de azúcar

¼ de limón

1 copita de vino de Jerez (Cherry)

canela en polvo (opcional)

azúcar en polvo (confectioner sugar)

Se hace una almíbar doble con el azúcar (2 porciones de azúcar por cada porción de agua y un chorrito de limón para evitar que se azucare) y se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, se mezcla con las yemas de huevo, previamente batidas. Se coloca al fuego, moviéndolo continuamente, y se le agrega el Jerez. Se tiene al fuego hasta que se espese y se pueda mover toda la masa hacia un lado de la cazuela, sin que inmediatamente vuelva a cubrir el fondo de la misma. Se baja del fuego y se deja enfriar. Una vez a temperatura ambiente, se hacen pequeñas bolitas con la masa, utilizando, para evitar que se peguen a las palmas de la mano, azúcar en polvo. Si se desea, las bolitas se pueden espolvorear con canela. La Sta. Dolores Alfonso recomienda envolver las bolitas individuales en un papel de china de colores. Mi abuela las colocaba en una bombonera, sin envolver y sin canela.

Yo tuve que hacer varias veces la receta hasta encontrar el punto de la masa, pues la bajaba de la candela antes de tiempo y luego las yemitas se pegaban entre sí. Para evitarlo, es importante cocinar bien la masa y envolverlas en bastante azúcar en polvo mientras se amasen.

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Dolores Alfonso tiene otra receta muy parecida, Yema abrillantadas:

8 yemas

1 taza de azúcar

1 cucharadita de vainilla

Se toma la mitad de la taza de azúcar y se le agregan 5 cucharadas de agua y se pone al fuego: tan pronto empiece a hervir se baja del fuego y se deja enfriar: cuando esté algo frío se liga con las yemas y se pone al fuego moviéndolo continuamente con una cuchara de madera. Cuando ya se vea el fondo de la cacerola se baja del fuego y se aromatiza con vainilla y se le va agregando azúcar hasta tener una pasta que no se pegue a los dedos. Se hacen pequeñas bolitas y se pasan por azúcar en polvo. Estas son la semitas que vienen en las selvillas de dulces de huevos finos.

Creo que algunas de las recetas de yemitas que he visto se refieren en realidad a lo que Dolores Alfonso llama Suspiros de yemas. La receta de éstos la publicaré próximamente.

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Cocina con Cuba: Ajiaco marinero

Ajiaco marinero. Imagen tomada de Cocina con Cuba.

Ajiaco marinero. Imagen tomada de Cocina con Cuba.

En Cocina con Cuba: Ajiaco marinero:

No hay un plato tan ancestral en la gastronomía cubana como el ajiaco. Es una de las pocas cosas que sobrevivieron al expolio y exterminio de la colonización. Sé que las tribus taínos, caribes, recolectores, agricultores y pescadores intercambiaban sus productos. Estaría casi dispuesto a apostar que alguno de esos indígenas guisó sus verduras y tubérculos con productos del mar. No obstante, si no lo hicieron, nunca es tarde si la dicha es buena.

Ver la receta en Cocina con Cuba.

Con pura magia satisfechos, documental

 

Documental de Constante Diego de 1983, producido por el ICAIC.

cena de fin de año en la Plaza de la Catedral de La Habana

Foto de Geandy Pavón. 2012.

Foto de Geandy Pavón. 2012. New jersey.

En Martí Noticias:

Si usted es de los cubanos afortunados que superan el salario promedio mensual, equivalente a 20 CUC mensuales, entonces podría cenar con su pareja en la Plaza de la Catedral de La Habana, siempre que esté dispuesto a invertir quince meses de salario para disfrutar de la suntuosa fiesta de fin de año que organiza la empresa Habaguanex.

Concebida al ampuloso estilo de su presidente, Eusebio Leal, Historiador de La Habana, la gran cena programada para el 31 de diciembre de 2012, conjugará la degustación de platos deliciosos, con un formidable espectáculo musical a cargo de la popular orquesta de Isaac Delgado.

Todo por el “módico” precio de 150 CUC por persona, equivalentes a $3,600 pesos en moneda nacional, el modesto peso cubano que sirve para pagar el salario del trabajador cubano.

El menú de la cena incluye platos poco comunes en la mesa diaria del cubano, a pesar de algunas combinaciones de exotismo tropical. En el cóctel de bienvenida hay una mezcla ecléctica de “masitas de cerdo fritas a la camagüeyana, escabeche de tres quesos y crepes de jamón serrano”. El primer plato será pavo glaseado de frutas, aceitunas verdes y negras sobre vegetales marinados; y el principal, centro de solomillo de ternera con oliva virgen extra, salsa de ciruela, romero y vino Crianza Cabernet, acompañado de papas a la crema.

Habría que lamentar, sin embargo, que los postres no tienen nada que ver con aquellos que evocaba con nostalgia hace tan solo unos días el propio Leal, durante una conferencia de chefs de Habaguanex: Nada de arroz con leche, ni atole, tampoco torticas de Morón, ni cremitas de leche de Cascorro.  En su lugar, una tarta de queso y guayaba  “con confitado de manzana y salsa de caramelo al café, además de surtido de turrones españoles y uvas de la suerte”.

La promoción de la cena  asegura que el ron añejo, el whisky y la coctelería  cubana están incluidas en los 150 CUC, y que el nuevo año será recibido con un “descorche con sable de cava Magnum”.

Considerando que, por razones de peso, quizás son muy pocos los cubanos que pueden disfrutar tantas delicias, Habaguanex, anuncia otras opciones. En los hoteles capitalinos de esa empresa, los precios para Navidad y Año Nuevo varían de 30 CUC a 50 CUC por persona en restaurantes como El Patio o el Conde del Castillo, ambos en La Habana Vieja.

En tales casos sólo necesitaría el salario promedio de tres y cinco meses, respectivamente.

Claro, no puede esperar una comida tan suntuosa como la cena al aire libre en la Plaza de La Catedral, concebida para cubanos económicament e exitosos o turistas extranjeros. En El Patio, tendrá que conformarse con unos simpáticos “camarones con mejillones en salsa, acompañados de sopa de crema de maíz” y en El Conde del Castillo con “dados de pescado y queso marinados con oliva, albahaca y crema balsámicay ensalada de pavo ahumado al carbón con salsa escabechada de vegetales y frutos secos”.

Si sirve de consuelo vale recordar que, para la mayoría de los cubanos que sobreviven con bajos salarios, un pedazo de carne de cerdo y una caldosa de viandas hervidas, será siempre una opción para esperar que el 2014 que se avecina, sea mejor que el año que termina.

h/t: El Timbeke

Gaceñiga

Imagen tomada de Trastero de recetas.

Imagen tomada de Trastero de recetas.

En Trastero de recetas: Gaceñiga:

“Gaceñiga”, es un pan dulce o panqué (como se le llama en Cuba) de forma rectangular.
Esta es mi Gaceñiga Casera, de un tamaño mas corto que la Gaceñiga tradicional, porque este es el tamaño del molde rectangular mas largo que tengo.

Su nombre proviene de la castellanización del apellido de una cantante italiana, quien actuó en La Habana en el siglo XIX, y fue extremadamente popular en sus primeras dos visitas durante las temporadas teatral de 1858 y 1859.

Marietta Gazzaniga (1824 -1884) viajó a La Habana en tres ocasiones, en 1858, 1859 y luego en 1886. En su primera visita en 1858 su actuación en el Teatro Tacón, fue un gran éxito y tanta fue su popularidad que en su honor, durante su segunda visita, en 1859, un comerciante elaboró un pan dulce o panqué rectangular, al que bautizó “De Gazzaniga” que pronto comenzó a llamársele Gaceñiga y que hasta hoy en día se le llama así y siempre es hecha en su tradicional forma rectangular.

Cuando se hace con pasas se le llama Gaceñiga Especial.

Cortando la gaceñiga en trozos de 2 pulgadas de ancho y después en piezas, horneándolas, para que se tuesten, obtendremos sponge rusk o como le llamamos en cubano =) esponrrú.

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